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Acidez en el vino

por / 17 Jun 2015

Acidez en el vino

Al probar un vino, es muy natural que encontremos una sensación de acidez en la lengua, ya que la acidez es un elemento muy importante que está relacionado con el tiempo de vida (o de guarda) de un vino.

Lo primero que debemos diferenciar es el pH de la Acidez Total del vino.

¿Qué es el pH en el vino?

El pH como en cualquier otra sustancia, es el potencial de Hidrógeno (o pondus Hydrogenium) y tiene que ver con las reacciones bioquímicas de nuestro cuerpo (reacciones enzimáticas y flujo eléctrico). El pH se mide en una escala de 0 a 14, donde 0 equivale a una mayor acidez (de hecho, expresa una acidez absoluta), 7 equivale al punto neutro y 14 al punto más alcalino.

Como ejemplo: el jugo de limón y el vinagre tienen un pH = 2, mientras que la leche de magnesia tiene un pH = 10. Los vinos, generalmente tienen un pH que oscila entre 2,7 y 4,2. Entre menor sea el valor del pH, más ácido es y, por lo tanto, más longevidad va a tener. Cuando el vino supera los 4 de pH, evoluciona demasiado rápido y, por lo tanto, dura menos en nuestra cava.

Acidez Total en los vinos

Por otra parte, tenemos la Acidez Total del Vino, que no es más que la suma de todos los ácidos que componen al vino: Acidez Fija + Acidez Volátil.

Parece increíble, pero… ¡son muchos los ácidos que se encuentran presentes en el vino!

Ácidos orgánicos

Por una parte tenemos los ácidos orgánicos naturales y por otra parte, los ácidos orgánicos derivados. Esto es muy sencillo: los ácidos orgánicos naturales son propios de la uva, materia prima con la que se elabora el vino. El predominante es el ácido tartárico (propio de la vid), pero también encontramos el ácido málico (muy vegetal, como cuando mordemos una manzana verde y se nos secan los dientes) y el ácido cítrico (fácilmente reconocible por su presencia en el limón, la toronja y otras frutas cítricas).

Los ácidos orgánicos derivados son producto de las fermentaciones y aquí, debemos recordar que el vino es el producto de la fermentación alcohólica de la uva, es decir, cuando el azúcar que contiene este fruto se transforma en alcohol (y en aromas, y en CO2; y de aquí, también se obtienen algunos ácidos). Además de la fermentación alcohólica, los vinos también suelen realizar una fermentación maloláctica, en donde el ácido málico (muy vegetal que mencionamos en el párrafo anterior) se transforma en ácido láctico (con menor acidez y mayor sensación láctea o cremosa, como yogurth, mantequilla, queso)… ¡De ahí los aromas lácteos del vino! El succínico también entra dentro del grupo de ácidos orgánicos derivados y es formado por las levaduras que realizan la fermentación, proporcionando a las bebidas fermentadas ese gusto específico que le es común: ¡un sabor vinoso!

Acidez acética

Finalmente, el ácido acético también es un ácido orgánico derivado de las fermentaciones (alcohólica y maloláctica). Sin embargo, todos los ácidos anteriores conforman la acidez fija del vino (ácidos naturales que se encuentran presentes en todo momento), mientras que el ácido acético es parte de la acidez volátil porque, como su nombre lo indica, tiende a evaporarse. El ácido acético da una sensación de vinagre que, en algunos casos desaparece al decantar o trasvasar el vino y dejarlo oxigenar. Sin embargo, otras veces se trata de un defecto por una evolución excesiva y es cuando decimos que el vino está “avinagrado”.

En resumen:

  • Acidez Total = Acidez Fija + Acidez Volátil
  • Acidez Fija = Ácido Tartárico (característico de la vid + el conjunto de otros ácidos que encontramos de manera constante y que son propios de la uva o bien, derivados de las fermentaciones).
  • Acidez Volátil = Ácido Acético (derivado de las fermentaciones + otros ácidos en menor proporción y que tienden a evaporarse al decantar o bien, si no se van aún con una buena oxigenación, son un síntoma de evolución excesiva o defecto del vino, detectándose a través de intensos aromas de acetona o vinagre).

¿y en qué me beneficia la acidez como consumidor?

Tal vez nunca nos hubiéramos imaginado todos los tipos de ácidos que podemos encontrar al descorchar una botella de vino, pero lo cierto es que, entre más acidez tenga un vino, mejor armonía vamos a encontrar con la comida mexicana picante, ya que la acidez nos ayuda a refrescar el paladar y mitiga la sensación del picor. De ahí que una cochinita pibil encontrará una excelente compañía en un buen vino rosado que tiene mayor acidez que el tinto. ¿O qué tal una torta ahogada con un vino rosado espumoso o un taquito de arrachera con salsa arriera y un vino de la Rioja? ¿No lo hubiéramos imaginado, cierto?

Yo mejor opino que probemos y probemos, como pretexto para seguir detectando mayor o menor acidez en el vino y así, encontrar los maridajes que más nos gustan con la comida mexicana…

¡Salud!

DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.