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Agave, Mezcal y Maguey

por / 12 Feb 2016

Aventureros del Mezcal

Cynthia Ruíz Villalobos/Fundadora de Aventureros del Mezcal

¿De dónde surgen las palabras?

El nombre de Agave, proviene del griego agavos, que significa noble, admirable, el cual fue utilizado por Linneo en 1753 en el documento Species Plantarum como consecuencia de las características de las planta: después de producir una inflorescencia -su único evento reproductivo en su vida-, que puede ser muy grande y espectacular, prosigue su muerte, pero por otro lado, se suman las propiedades y/o virtudes de la planta y su aprovechamiento.

Las agaváceas, comúnmente llamadas “magueyes”, forman parte de la familia de las monocotiledóneas. El género Agave es endémico de América. De sus aproximadamente 200 especies, 150 (75%) se encuentran en México. La distribución del género abarca del sur de los Estados Unidos hasta Colombia y Venezuela. (García- Mendoza, 2002). En México, el estado de Oaxaca, el más rico en agaváceas en el país, con 58 especies, de ellas 13 son especies endémicas, equivalente al 22 por ciento, además de dos variedades.

Mezcal

Algunos historiadores indican que el origen de la palabra mezcal (mexcalli), está conformada por dos vocablos de la lengua náhuatl, a saber: “metl” o “meztl”, que significa maguey, y de “ixcalli”, que significa cocer, por lo que su traducción sería entonces, “maguey cocido”; otros señalan que proviene del nombre que le daban al maguey: “mexcalmetl”.

Cómo se utilizaba el maguey en tiempos prehispánicos

En México, los agaves han tenido y tienen una gran importancia económica y cultural para numerosos pueblos indígenas y mestizos, que los han aprovechado durante siglos como fuente de alimento, bebida, medicina, combustible, cobijo, ornato, fibras duras extraidas de las hojas (ixtle), abono, construcción de viviendas y elaboración de implementos agricolas entre otros. Los magueyes fueron una de las primeras plantas aprovechadas por los pobladores de Mesoamérica para alimentarse, de lo cual se hallan restos en cuevas en el Valle de Oaxaca, el de Tehuacán y en Coahulia –en este ultimo sitio, además de restos de fibras mascadas, se recuperaron cordeles de ixtle y sandalias elaboradas con fibras de maguey. El empleo como alimento y fibras previve en México desde hace por lo menos siete mil años. (García Mendoza, 2007)

maguey para mezcal

Maguey mezcalero

Actualmente el término tiene tres acepciones:

Se le llama “mezcal” a algunas especies de maguey sobre todo en el norte de México.

Se le llama “mezcal” a la bebida destilada que se elabora con los jugos fermentados de agave.

Se le llama “mezcal” al alimento obtenido de la cocción del tallo, base de las hojas o el “quiote”, ricos en azúcares y que fue sustento de diversas culturas. Algunos grupos de las zonas áridas entre Estados Unidos y Mexico fueron conocidos como “mezcaleros”, por su costumbre de comer mezcal cocido.

Los grupos humanos que se establecieron en estas regiones desarrollaron uno de los principales centros agrícolas de América. Al aprovechar los magueyes, estos pueblos hicieron de México su centro de domesticacion y diversificaciòn mediante la selección humana, pues los ecogian por sus fibras, el aguamiel o a las altas cantidades de azúcares que les proporcionaba – lo que posteriormente se denominaría en nahuatl como mezcalli, es decir, el tallo y bases de las hojas (cabezas) cocidos, es por esto que los agaves tiene una importante expresión cultural ya que los seres humanos que han poblado México han sabido aprovechar al máximo los beneficios que estas plantas producen. (García Mendoza, 2007)

tabla agaves aventurerasmezcal

Fuente: Elaboración propia con datos tomados del Artículo Geografía del Mezcal escrito por el Dr. Abisaí Josué García Mendoza en la Revista Artes de México. Mezcal. Arte Tradicional.

tabla2 aventureros

Fuente: Elaboración propia con datos tomados del Artículo Geografía del Mezcal escrito por el Dr. Abisaí Josué García Mendoza en la Revista Artes de México. Mezcal. Arte Tradicional.

especies de agaves aventureros
Fotografías: Mariana Barreiro

DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.