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Amargo

por / 14 Mar 2017

Amargo, El elemento de la totalidad.

El agua es el liquido vital que todos necesitamos para vivir, pero hasta principios del siglo XX, ¡la gente temía beber agua!

Y es que el agua disponible no estaba limpia, mucha basura y desperdicios se tiraban a los ríos, contaminándolos: peste, cólera y muchas otras enfermedades se propagaban a través de este vital liquido.

Esta contaminación de nuestro medio ambiente, no ha cambiado mucho, lo que si evolucionó tras los estudios de Louis Pasteur, fue la sanitización del agua.

La humanidad sobrevivió y sació su sed por siglos gracias a los fermentos y  también a los destilados.

Por los graves y muchos problemas gastrointestinales, infecciones y malestares que llevaron a mucha gente a la muerte, los médicos buscaban sin cesar curas o pócimas que aliviaran y salvaran vidas.

Los estudios extensos de botánica, investigaciones recopiladas por años por muchos científicos, fueron resguardando el conocimiento de la muchas plantas con la capacidad de curar y también de enfermar. A la par se fueron preparando algunas mezclas que podían ser sanadoras y milagrosas.

El primer bitter de la historia sigue siendo hoy una medicina. Estamos hablando de la famosa botellita cubierta con un papel estampado, conocida como Amargo Angostura.

1824: Ciudad de Angostura, hoy Ciudad Bolivar 

Por cuatro años consecutivos, el Doctor Johann Siegert, trabajo en una pócima que pudiera ayudar, aliviar y salvar a la gente de estos problemas estomacales. Por años, mezclo una cantidad de especias, todas conocidas por sus beneficios a la salud, por años, estudió como mejorar esta pócima hasta que logró lo que hoy conocemos como el BITTER AROMÁTICO DE AMARGO DE ANGOSTURA.

A partir de 1870, los tres hijos del Doctor Siegert migraron a la isla de Trinidad, a donde llevaron la receta y fundaron lo que es hasta el día de hoy la fabrica de ANGOSTURA.

(Para conocer más de esta historia: http://angosturabitters.com/our-story/ )

El cuarto de los secretos: el lugar donde se prepara Angostura 

Es abrumador y embriagante, es acogedor y enervante el perfume de todas las especies, secándose en pequeños tambos, esperando a ser maceradas.

En una breve visita a la isla de Trinidad, en una de las orillas de la isla, se encuentra un enorme complejo: la fabrica de Angostura Bitter y la destilería de rones bajo el mismo nombre.

La receta de las decenas de plantas que conforman esta pócima, sólo es conocida por 3 hombres en el mundo.

La compra de las especias, plantas y cáscaras aromáticas, es un secreto bien guardado. Para evitar la corrupción de la aduana, y que se fugue la información de cuales y de donde vienen las especias utilizadas en la receta, la compra se realiza a través de la aduana inglesa, ya que como favor especial otorgado por la Reina Isabel, las especias se concentran en los muelles ingleses y son llevados bajo el titulo de especias genéricas a la isla de Trinidad.

Las especias son guardadas bajo llave, en un pequeñito cuarto blanco, sin ningún piso más que el cemento pulido, un cuarto que por su sencillez jamás creeríamos que guarda una tradición centenaria. La llave de este cuarto sólo la poseen las tres personas que conocen la receta.

Cuando es necesario elaborar Amargo de Angostura, una de estas tres personas, llega a este santuario de aromas, abre la puerta del cuarto diminuto, pesa y mezcal las especias y las arroja a  un molino que data del siglo XIX, el cual esta calibrado para triturar al punto exacto las hierbas y las cortezas de cítricos y otras especias, para que liberen todos los aromas y la cantidad suficiente de amargo.

La mezcla se lleva después de unos días de reposo a tanques de alcohol de destilado de caña, un alcohol que ahí mismo en Agostura destilan y tiene la más alta calidad. Por muchas horas el macerado gira y gira, liberando todo el poder de los ingredientes. El concentrado después es diluido en contenedores más grandes para envasarlo posteriormente en la famosa botellita que todos conocemos.

Amargo de Angostura, es el único bitter que se cataloga como medicinal, por eso, si en alguna ocasión sufrimos de empache o malestar estomacal, sólo es necesario agregar 5 “dash” o golpes de la botella a medio vaso de agua, para empezar a sentir un alivio casi inmediato.

La experiencia del amargo

“Sin la sensación de amargo nuestro apetito no encontraría saciedad”.

Jennifer McLagan

Bitter a taste of the world’s most dangerous flavor, with recipes.

Para muchos, el amargo es una sensación poco deseada, que nos trae recuerdos, vaya la redundancia, “amargos”. Simplemente pronunciar “amargo” nos provoca un sentimiento desagradable, triste y áspero. Sin embargo, sin ésta sensación nuestra manera de comer no encontraría el gozo completo.

Una de las sensaciones más difíciles de entender, ya que nuestra necesidad de sobrevivencia por siglos, ha rechazado los amargos y los identifica como un posible alimento que nos puede envenenar, nuestra reacción más inmediata es escupirlo.

La sensación de amargo causa en nuestro paladar una reacción defensiva, la lengua se empieza a sentir áspera, las glándulas salivarias no trabajan, creando una sensación poco agradable en boca. En los bebes esta reacción es más obvia, pero conforme vamos creciendo, nuestras papilas gustativas van aprendiendo que pocas cantidades de amargo no nos matan y al contrario logran otras agradables experiencias a la hora de comer.

El ser humano necesita sentir en su paladar una multitud de sensaciones, todas al mismo tiempo a lo largo de una comida: si sentimos dulce, salado, ácido y sentimos temperaturas, texturas, agrios, picantes y si sentimos además aromas, nuestra comida se convierte en una vivencia sensorial. Pero todo esto necesita ser complementado y amalgamado con una sensación, aunque en una percepción sutil, el amargo da sentido, profundidad y complejidad a una comida.

Isla de Trinidad

Un café, un chocolate, algunos vegetales como la col o las endivias, algunos destilados con notas amargas, estimulan nuestro organismo de maneras que verdaderamente disfrutamos. Incluso descubrimos que muchos alimentos amargos pueden protegernos de muchas enfermedades e infecciones.

Los cocineros que entienden el juego del amargo, en el espectro de la sensaciones, pueden lograr más fuerza e impacto en sus platillos, el amargo es la manera de dar balance y armonía, provoca hambre y al mismo tiempo garantiza una buena digestión, el amargo en los platillos bien ejecutados es como una perla brillante.

Así que a disfrutar de un buen coctel y una gran comida.

Texto: María José Castañeda

fotos: Mariana Barreiro/Estudio Fotográfico D.O.Urbano y Angostura Bitters

DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.