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Azafrán

por / 26 Jul 2016

Extraño, precioso, misterioso, su precio es uno de los indicios de su esencia.

Su origen es el Sudoeste de Asia, de donde se fue extendiendo su cultivo y domesticando la planta por selección, de la cual se ocupan los 3 estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus.

Uno de los más prestigiosos productores de esta especia actualmente es Castilla La Mancha, en España.

Irán es otro de los mayores productores de azafrán en el mundo, pero no cuenta con D.O.

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Recolección del Azafrán

Mitos y realidades del azafrán.

Dentro de sus muchas virtudes, aporta sabor, aroma y sobre todo un color intenso y brillante a las comidas. Griegos, Romanos, sumerios, egipcios, hebreos, visigodos; India, Irán, Grecia, Turquía, Asia, Oriente, Lejano Oriente, todos tuvieron historias y mitología  con esta flor casi sagrada.

Algunas culturas lo incluyen dentro de sus ritos religiosos, y se asocia su color dorado con el de la sabiduría. Cuando Buda muere, su iluminación es comparada a la luz del oro, y se dice que sus seguidores eligieron al azafrán como el color oficial de sus vestimentas por semejar el amarillo del oro.

Desde tiempos inmemoriales el azafrán era considerado tan valioso, que se guardaba en cofres, del mismo modo que el oro y las joyas, se utilizaba dentro de los montos de una dote o en forma de moneda de cambio cuando llegaba el momento de hacer un gasto extraordinario, como la compra de un terreno.

En el antiguo Egipto, los escritos en el papiro de Ebers (1500 a.C.), lo menciona como uno de los elementos para embalsamar a los faraones, ya que se decía que el azafran concentraba los poderes “del más allá”.

En la isla de Santorini, siglo VII a.C, existen frescos griegos que representan la flor del azafrán y su alto valor y su asociación con algunos dioses.

En la Biblia, en las líneas del Cantar de los Cantares 4-14, se cita al azafrán:

“Eres un jardín cerrado, hermana-esposa mía, eres un jardín cerrado, eres una fuente sellada. Tus ramos son una huerta de granados, y tienes las más extrañas esencias: el nardo y la canela, el azafrán y la caña aromática, con todos los árboles de incienso, la mirra y los áloes, con los más finos aromas. ¡Eres la fuente de mi jardín, la cisterna de las aguas vivas que del Líbano manan!”.

Los hebreos purificaban el agua con hebras de azafrán.

En Turquía existe una ciudad llamada Saframbolu, ahí se cultivaba el mejor azafrán de tiempos antiguos y logro ser una ciudad muy prospera con este comercio.

Marco Polo financiaba sus viajes con azafrán.

En el siglo XIV, el principal centro comercial del azafrán fue Venecia. Existía una policía Ufficio dello zafferano y competían en el comercio del azafrán los puertos de Génova, Venecia, Barcelona y Valencia.

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Recolección del Azafrán

Cultivando azafrán.

DOP Azafrán de la Mancha.

El Azafrán en España mantiene una Denominación de Origen desde 1999: DOP Azafrán de La Mancha, en la localidad de Camuñas (Toledo) y las comunidades de Madridejos  (donde está localizado el Museo del azafrán) y Consuegra (donde se festeja cada año a finales de Octubre, la fiesta de la Rosa de Azafrán con muchas actividades alrededor de esta flor), estos tres conforman la triada de cultivo de azafrán.

A finales de Septiembre, ya cuando está finalizando la vendimia de las parras en Castilla La Mancha, el calor va cesando y empiezan las lluvias, el agua que nutre a los campos arados, es un buen presagio para la próxima cosecha de las flores de azafrán, que comenzará al cabo de las tres próximas semanas, hay que esperar que los bulbos de crocus sativus despierten tras su letargo de verano y empiecen a asimilar todos los nutrientes con sus raíces. A finales de Octubre y la primera semana de septiembre, las flores empezarán a abrirse, su color violeta pinta el paisaje de la región.

Los bulbos de crocus, cada cuatro años deben de ser arrancados, limpiados y separados, para que la producción de flor no disminuya y entren en crisis los cultivos en los próximos años.

El proceso de producción del azafrán es único. Las hebras que se venden en los frascos en realidad son los estigmas rojos de la flor crocus sativus, por lo cual son bastante ligeras y por consecuencia para producir un kilo de azafrán se necesitan 250 000 unidades/estigmas.

El suelo para el cultivo de azafrán ha sufrido una reducción de hectáreas de tierra, en 1970, existían en Castilla La Mancha, 1,500 hectáreas, en la actualidad la superficie cultivada se ha reducido a 8 hectáreas, produciendo no más de 50 kilos al año.  Este declive de años anteriores se debió a que la mano de obra empezó a escasear, ya que no había suficientes personas para recogerlo y los jóvenes se negaban a trabajar en una labor tan dura. Hoy está empezando a  revertirse esta situación gracias a que los chefs están re descubriendo estos pistilos y la DOP está luchando por qué poco a poco el azafrán vuelva a ser comercialmente viable. Hoy son cinco las empresas de Castilla La Mancha que tienen los estándares de prestigio en la producción de azafrán.

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Monda del Azafrán

Se dice que el mejor azafrán del mundo se cultiva en las tierras de Castilla La Mancha, las flores se recolectan al alba o en las últimas horas del día, ya que es el momento en el que están más frescas las flores, resistiendo mejor la manipulación (la misma hora es la ideal para realizar la vendimia de las uvas, por las mismas razones). Diariamente, y mientras dura este proceso, la flor, en cualquier estado de apertura de la corola, es recogida mediante sucesivos recorridos por el azafranal.

El corte de la flor se debe realizar mediante un enérgico y preciso pellizco, realizado en la zona de unión entre el tallo y el cáliz, que impida que se desprendan los estigmas y pierdan la característica distintiva del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, que se presenta siempre en forma de tríadas.

Las flores cortadas se colocan delicadamente, y evitando su apelmazamiento, en recipientes que permiten la aireación, tradicionalmente cestas de mimbre. Estos recipientes se protegen de la luz solar y se llevan en el plazo más breve posible a los locales donde se realiza la monda.

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Monda del Azafrán

Proceso del azafrán

Por la tarde de ese mismo día (no deben de pasar más de 12 horas después de su recolección), se arrancan los pistilos de las flores en un proceso manual y artesanal de flor por flor, este proceso se le llama monda o desbriznado. Circunstancialmente, y hasta que llegue ese momento, las flores se extienden, con el menor apelmazamiento posible, sobre una superficie seca y absorbente.

El proceso de desbriznado consiste en sacar los estigmas de la flor del azafrán, y se realiza pellizcando el estilo por la parte en la que éste comienza a ponerse de color blanco. Como ya se ha dicho, las hebras del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, se presentan en el mercado en forma de grupos de tres estigmas, tríadas, unidos a un estilo de menor longitud que aquéllos. Conforme se obtienen, los estigmas se colocan en un recipiente hasta el momento del tostado.

tostado del azafran

Tueste del Azafrán

A continuación se tuestan brevemente, en el tueste, sobre el rescoldo del fuego, y en los procesos más industriales, aun así es un proceso delicado y de poco a poco. El proceso de tostado que se aplica a los pistilos que se obtienen en la monda, es una etapa crucial en la elaboración del azafrán con DOP Azafrán de la Mancha, ya que tiene un papel determinante en:

•El contenido en humedad

•El poder colorante

•El aroma

•La estabilidad físico – química y biológica.

El azafrán tostado se almacena rápidamente y de forma eficaz en envases que lo aíslen de la humedad y de la luz, y que se mantienen a una moderada temperatura ambiente.

El azafrán ocupa en la mente de los españoles un lugar preponderante, su color y su sabor tan característico, aunque no se utiliza comúnmente pero que si está constantemente presente en la culinaria del país.

Azafrán adulterado

Cuando compramos azafrán debemos fijarnos en su color, cuando es de un escarlata homogéneo podemos dudar.

Otro comúnmente que no es azafrán de calidad y más difícil de detectar es, pistilos de rojo brillante, pero sus hebras tienen un aspecto fibroso similar al de algún tipo de semillas de flores.

Un tercer producto, son hebras marchitas y amarillentas y su aroma es prácticamente inexistente.

Por su alto precio en el mercado, el azafrán siempre ha sido objeto de fraude, adulteración, falsificación y copia. También existe en el mercado los aditivos de azafrán, de los cuales deberíamos considerar algunos puntos: estos aditivos van desde los relativamente inofensivos (partes de otras flores como claveles, caléndulas, pimienta roja molida, sándalo en polvo o cúrcuma) hasta añadidos realmente desagradables (hebras de carne seca o gelatina coloreada, siropes y grasas para añadir peso). Entre los colorantes químicos que se agregan al azafrán destacan la tartracina, la fucsina, el amaranto y el ácido carmínico o rojo ponceau.

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Empaque del Azafrán

El azafrán que si es azafrán

Las hebras deben de ser largas y de amplias proporciones, con una gama de colores que van desde un amarillo anaranjado en la base hasta un rojo intenso y brillante en el centro y en la parte superior del pistilo.

El azafrán de Castilla La Mancha con DOP, se exporta a Estados Unidos, Alemania, México, Argentina y Reino Unido. El envase lleva una etiqueta adhesiva de la DOP en la que aparece una flor estilizada de azafrán de color malva y la figura de Don Quijote montando a caballo con la lanza en ristre. Se comercializa exclusivamente en envases de contenidos netos máximos de 100 g, que disponen de sistemas de cierre que garantizan la preservación de la especia y cuya producción ha tenido lugar en el año inmediatamente anterior al de su envasado. Hasta su puesta en el mercado, el azafrán envasado se conserva a temperatura inferior a 25ºC.

Cómo conservar en casa el azafrán.

Al igual que ocurre con cualquier especia, el azafrán debe mantenerse en buenas condiciones protegido de la luz y emplearse preferentemente antes de transcurrir un año desde su fecha de producción.

Azafrán para la salud

Hoy se sabe que el azafrán es efectivo en casos de afecciones digestivas, asma, bronquitis, y es una gran fuente de antioxidantes.

azafrán de la mancha

 

Con información y Fotografías de: DOP Azafrán de La Mancha, España

 

DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.