B Bebe

BRETTANOMYCES

por / 28 Nov 2016

Brettanomyces Bruxellensis es un hongo, una levadura, poco conocida aunque es responsable de los fuertes sabores de algunas grandes cervezas, sobre todo de algunas Lámbicas de fermentación espontánea, Ales Belgas y Ales rojas, las de estilo Gueuze, así como las Guiness.

Se les llama Levaduras salvajes, están presentes en la piel de las frutas y en el aire y generalmente contaminan los mostos de vino y cerveza de manera espontánea si se dejan abiertos. Fue observada por primera vez en 1904 y se le ha dado diversos usos en la industria cervecera, no sin antes ser odiadas por contaminar muchos muchos litros de cerveza y vino. Tiene un crecimiento lento y se desarrolla con algunos azúcares que la levadura Saccharomyces cerevisiae  no transforma, produciendo en la fermentación sabores y aromas que podrían resultar contraproducentes si no se controla su crecimiento, aunque al trabajar las dos levaduras juntas logran producir cervezas de alta complejidad.

brett2

Brettanomyces Bruxellensis al microscopio

De manera controlada, esta levadura aporta a la cerveza una fuerte acidez, ciertas notas frutales y un toque amargo que están siendo apreciados cada vez más en el ámbito cervecero. El famoso “Horse blanket”, o sudor de caballo, así como notas a cuero, establo, madera y un poco a solvente son también características de la presencia de este hongo unicelular. Obviamente, estas notas se presentan de manera discreta, ya que si están muy fuertes o desequilibradas, significará que el mosto se contaminó. Con el Boom actual de cervezas artesanales podemos degustar varios de estos defectos en un buen número de etiquetas, por cierto.

Actualmente la tendencia en muchas cervecerías, europeas y estadounidenses, es incluir el uso de Brettanomyces desde un principio en la fermentación, utilizando 50% de Saccharomyces y 50% Brettanomyces, logrando las llamadas Brett Beers o Wild Beers, conocidas también como  “Funky Beers”, por sus olores y sabores extraordinarios.

 

levaduras

Brettanomyces Bruxellensis al microscopio

DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.