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Carne Añejada, Ablandada o Condimentada

por / 01 Jun 2016

Las proteínas de la carne, son una de las estructuras moleculares más complejas que existen en la naturaleza. Compuestas principalmente de carbono, hidrogeno, nitrógeno y oxigeno. Su composición generalmente es en orden de 78% agua, 18% de proteína, 4% de sustancias no proteínicas solubles y 3% de grasa.  De los más de 50 componentes que hoy se conocen, muchos son enzimas, que en estado vivo del animal, intervenían en la acción muscular. El colágeno y la grasa intramuscular tienen gran influencia en la suavidad de la carne.

Las enzimas

Las enzimas controlan innumerables reacciones del organismo, son ellas las responsables de la descomposición de las proteínas. Ésta comienza una vez muerto el animal y continúa hasta su consumo.

Las enzimas se desnaturalizan fácilmente con el calor, 70 u 80° C durante cinco minutos son suficientes para impedir o parar y estabilizar la acción de las enzimas, y al mismo tiempo se preservan los alimentos microbiológicamente.

Antes de todo: el ahumado

El ahumado de la carne como método de preservación ya se practicaba desde el Antiguo Egipto. Y también era conocido por los antiguos habitantes de México antes de la llegada de los españoles. Los habitantes de México secaban y ahumaban las partes más tiernas de la carne cortada en tiras delgadas, así mejoraban su sabor y las preservaban, posteriormente las sacaban al sol para su secado.

El fin principal del ahumado de la carne, el pescado y sus derivados es la conservación del producto debido a la acción secante y bactericida del humo. En efecto, los componentes del humo: creosota (del griego kreo soter “conservar la carne” se emplea como expectorante y para conservar la madera), formaldehído, fenoles, ácido acético y piroleñoso, inhiben las bacterias y la oxidación de las grasas.

Además los cambios en aspecto, color, olor y sabor son muy agradables al paladar. Muchos opinan que esta es la acción de conservación más efectiva ya que es muy rica la cantidad de conservadores químicos que contiene el humo. Tanto el calor como los compuestos químicos coagulan las proteínas exteriores de la carne.

Las Especias

En los tiempos donde la refrigeración era una preocupación constante, sobre todo en los países calurosos, era común que los alimentos empezaran rápidamente un proceso de descomposición, una fermentación pútrida, donde las proteínas sufren una desintegración, en el proceso se liberan gases como amoniaco, sulfuro de hidrogeno y otros olores fétidos y se desarrollan “ptomaínas”, sustancias muy tóxicas.

La descomposición de los alimentos no sólo provoca mal olor, mal aspecto y mal sabor, si no que puede enfermar al que los ingiere.

Cocinar los alimentos es una forma de retrasar la descomposición y una forma de disimular el sabor, con la ayuda al igual de las especias. No es raro que la pimienta y el chile se hayan empezado a utilizar de forma cuantiosa en las zonas cálidas donde se producen y de ahí su popularidad en otros países. La capacidad de la pimienta para disfrazar y mejorar el sabor de la carne en procesos de descomposición, provoco la apertura de una de las más grandiosas, famosas e importantes rutas comerciales de todos los tiempos: La Ruta de las Especias.

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Marinar la carne o ablandar la carne. 

Marinar la carne, prepararla en ceviche, escabechar y agregar cualquier tipo de ácido desde cascaras de piña, limón, vinagre, semillas de papaya (papaína) o salsa de tomate logra una desnaturalización de las proteínas, logrando que la proteína se ablande además de sazonarla.

Porque había que dejar la carne

Existe en todo ser que ha dejado de vivir un momento en que la adrenalina se concentra en los músculos, volviendo todo el cuerpo rígido, a esto se le llama Rigor Mortis.  Es necesario dejar que el tiempo haga su trabajo, para que regrese a un estado blando, fácil de manipular, para un fácil consumo y digestión.

La carne madurada, una moda o un proceso ancestral. 

Las enzimas ya existentes en la misma carne pueden emplearse, bajo condiciones controladas, para suavizarla, mejorar el sabor y el olor. Si se añejan los cortes “Premium”, es decir que tengan un muy buen marmoleado de grasa distribuido entre los músculos, una buena cantidad de agua, se almacena entre 10 a 40 días a 1°C a fin de que las enzimas naturales lleven a cabo su proceso de suavizamiento.

Este no es un proceso nuevo, al contrario, siempre ha sido utilizado, sólo que ahora contamos con un vasto conocimiento de lograr las mejores condiciones y tiempos para disfrutar de esta carne sin riesgos. Es un forma de obtener la carne en su mayor esplendor de textura y sabor, sin forzar el proceso con ablandadores, golpes o marinados. La carne en su máximo y verdadero sabor.

Es importante aclarar que en casa jamás deberíamos intentar añejar la carne, ya que mantener las temperaturas, procurar la mínima manipulación del alimento y otras condiciones de preservación son muy delicadas. Es mejor dejar este proceso a expertos distribuidores, como supermercados, restaurantes o proveedores de carne certificados.

Texto: María José Castañeda

Fotografías: Enrique Arechavala, María José Castañeda y Mariana Barreiro

Estilismo: Brenda García 

DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.