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Carne, Mostaza y Vino

por / 04 Dic 2015

Anécdotas curiosas para contar a mis nietos:

Que tomaba agua directo de la llave, mi primer auto que era viejo circulaba  todos los días, conducía  sin cinturón de seguridad, fumaba dentro de un bar o restaurante  ¡y hasta en el desayuno!  Y que comí steak tartare;  ¡claro! todavía es tiempo y debes pedir una ahora mismo antes de que sea  demasiado tarde y Sanidad acabe por prohibir su consumo.

Steak Tartare

Por supuesto que  hice  caso a mi pensamiento y acudí a un  pequeño pero lujoso restaurante “cuyo nombre no quiero acordarme” y pedí algo muy similar al  steak tartare, el famoso y muy de moda  “carpacio” de filete servido como un mosaico impactante en un plato perfectamente  cuadrado y como si fuera un lujoso tapiz persa, mis ojos se desbordaban, pero  al probarlo;  OH!  decepción; no sabía a otra cosa que al hielo restante en donde se descongeló lo que alguna vez fue un gustoso  filete de res.

Siempre  he pensado que la belleza sin esencia es nada, es como una  hermosa caja de chocolates belga pero vacía, y eso aplica a todos los rubros por lo tanto la  ternera debe ser lo más  fresca posible para que tenga justamente su sabor cárnico con un discreto toque sabor a amoniaco y metálico, pimienta blanca y aunque no lo creas un leve sabor a pescado y por eso combina divinamente con la anchoa que lleva  el steak tartare ya que potencia su sabor .

En cuanto al carpacio no importa que improvises en la presentación o que ésta no sea tan perfecta, pues casi todos  los chefs te recomiendan congelar previamente la caña de filete para  garantizar  su impecable  corte, yo te recomiendo un cuchillo muy afilado y algo de paciencia.

En realidad sólo cruda se aprecia la calidad de la carne y la yema de huevo que pudiera  asustarte realza maravillosamente su sabor, ahora que la exposición de tu paladar a éstos suntuosos sabores definitivamente depende de la  cantidad  que agregues de limón, alcaparra, pimienta recién molida, anchoa, aceite de oliva, aceitunas negras, chalotes, y mostaza, y claro coronada con su yema de huevo cruda;  hay quien  agrega perejil aunque particularmente no me gusta, prefiero  acompañarla con una mini  ensalada de tomatitos de colores, perejil, albahaca aceite de oliva, sal y pimienta;

Mi toque personal:

Mostaza violeta justo por debajo de la yema de huevo, otra elegante  guarnición sería  por supuesto una trufa fresca rallada, pero no te angusties si no la consigues, puedes intentar con rebanadas delgadas del sombrero grande de un champignon blanco y rociadas  con un toque de aceite de trufa, y las acomodas  por un costado del plato, colocando en el centro el steak, no las pongas alrededor por favor o le quitarás la personalidad elegante y hasta cierto punto masculina, no olvides es clásico pan melba, aunque  me gusta  con una baguette muy crujiente.

La mostaza violeta de la que hablo; se llama en Portugal salsa Cumberland y se elabora a base de granos de mostaza negra , Oporto y mosto de vino, yo agrego además Cognac y la dejo macerar durante mínimo  6 meses .

Éstos granos  tienen  grandes propiedades curativas y hasta se usaban en la brujería, pero se dice que fueron los romanos quienes desarrollaron la  mostaza en general y más  tarde Pitágoras decía  que daba:

 “alegría  al  ánimo”.

Si no vas  a  Europa próximamente, y no tienes la paciencia de esperar  puedes  hacer mi versión corta!

La versión corta:

Una  mostaza  de grano Dijón y de buena calidad, agrega una buena cantidad de Oporto, Cognac y blueberries  confitados previamente  en vino tinto y un poco de azúcar mascabado, lo procesas todo y lo dejas macerando  dos meses al fondo de la  alacena, al cabo de ese tiempo obtienes  una  espesa  emulsión ya que se habrá incorporado a  su estructura, la dulzura de la fruta, la carga robusta  del Oporto y del Cognac  y tendrás como resultado algo bastante similar a la  mostaza violeta sin la  fineza de la verdadera   pero un muy buen intento  para disfrutarla  además  en un sándwich de pan negro y alguna  rebanada de roast beef que pudiera  haber quedado de la cena con amigos y si a las  3 de la mañana  te da hambre, ya tienes  un buen bocadillo  que acompañarás con un trago de vino tinto; y  por favor, directo de la botella para no quitarle  el sabor  rústico.

Es igualmente exquisita con queso Brie, un untuoso y divertido Cambozola o hasta un “Torta del Cásar“con su picante, dulce y amargo sabor, la  mostaza va a equilibrar todas  éstas sensaciones y sabores y por supuesto no olvides  un buen pan de nuez.

Es útil  y versátil cuando llegan visitas repentinamente o quieres impresionar a tu pareja (o pedirle algo).

El maridaje

Recomiendo maridarlo con Oporto, Sauternes o un buen Cosecha tardía ya que la dulzura vinosa de éstas  bebidas y la  estructura compleja acompaña más que bien el retrogusto picante y terrenal que  resalta la robusta “sabrosura” o umami como lo llaman los  japoneses  que es un  rubro de sabor “gustoso” todavía  no aceptado por todos  , provocado por el glutamato monosódico, los catadores profesionales  le llaman  “caldoso” como  cubito de carne, yo le llamo simplemente “sabor salado sabroso”-

Volviendo  a la carne;

Otro platos orientales  por ejemplo el yukhwe,  servido en ocasiones especiales, son finísimas  lonchas de carne de ternera  cruda marinadas con soja, aceite de ajonjolí, ajo frito, cebollines, chile rojo y pera asiática rebanada que le  da un toque  muy  fresco, crujiente y acuoso y también se acompaña con una yema  fresca y claro  maridado con sake dulce.

Si después de todos  mis  esfuerzos  por convencerte; no te animas  con la  carne cruda; el “pulgegi” es otro platillo oriental de carne cortada finamente pero marinada  en pera rallada, limón o yuzu  (un limón amarillo  con aroma  a  flores), vino de arroz, aceite de ajonjolí, soja y azúcar de palma, todo esto sofrito rápidamente y lo sirves en hojas de lechuga como taco, y con pepino, zanahoria rallada, rábano negro o el común y si gustas un poco de chile.

El sabor de la carne cocinada es muy diferente al de la cruda debido al  2 metil – 3 furaniol que es uno de los elementos del “sabor carnoso” y que encontramos  también en el caldo de pollo y en el atún enlatado según dice el Sensory Directed Flavor Analysis de Ray  Marsili.

Podríamos seguir hablando de los  muchos platillos de carne cruda o poco cocinada,  pero no quiero retrasarte más,  ve y pide tu steak tartare antes de que sea  demasiado tarde…

Martha Laura entusiasta de los sabores y los vinos, realiza servicio de Catering (Cipolla Anfitriones) para renombradas marcas, ya que logra conjugar conceptos con sabores. Miembro de la Academia Mexicana del Vino, conjuga estos conocimientos tanto en la experiencia como en sus deliciosos textos.