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Cerveza: Porter

por / 25 Ene 2016

Por Israel Tiburcio

Porter es una cerveza oscura, que presenta colores que van del caoba intenso al negro, con una espuma consistente de coloración beige. Sus aromas principales son los de la malta tostada, el café, y el “toffee”, es decir, dulce de leche quemada. Estas notas se adquieren en los procesos de tostado y caramelización de la malta. Esta cerveza resulta suave y sedosa con notas de malta y lúpulo bien marcadas y un toque mohoso, conocido por los sommeliers como “horsey touch”.

Historia de la Cerveza Porter

La cerveza estilo Porter se origina en Londres a finales del siglo XVIII. En el libro “A history of English Ale and Beer” de H.A. Monckton, se narra la costumbre de vender cerveza hecha en el mismo Pub conocidas como “Three Threads” (tres hilos) que consistían en mezclar partes iguales de cerveza añeja, cerveza marrón y cerveza joven. Fue en un Pub de Shoreditch, en Londres, donde se ideó la forma de unir todos aquellos sabores tan buscados en una sola cerveza. En 1740 Ralph Hardwood crea en su pub-cervecería una Ale en la que se encontraban las mismas características de las mezclas. En plena revolución industrial que se extendía por toda Europa, fueron los trabajadores del Est End de Londres y los estibadores llamados “Porters” los que más la demandaban, se piensa que por ello se empezó a conocer como “Entire Porter” y que se conocería más tarde como Porter.

Las primeras versiones de las Porters se elaboraba principalmente con dos tipos de malta, un 95% de malta tostada y un 5% de maltas variadas, después de un tiempo de guarda en barrica se producía una segunda fermentación, durante esa guarda en madera, una cepa bacteriana llamada “Brettanomyces” comenzaba a trabajar, dando como resultado el famoso “horsey touch” aroma que recuerda al sudor de caballo, muy ligero, una característica apreciada y que resulta ser un descriptor de este tipo de cervezas. El tostado de la malta se hacía con leña y en muy poca proporción, lo que la hacía aún más codiciada.

A finales del siglo XVIII la producción de Porter era un negocio muy rentable y la gran demanda hizo que muchos cerveceros empezaran a emplear métodos que con la revolución industrial estaban floreciendo. Uno de los beneficios fue el recorte de los costos de la materia prima. Los Cerveceros se dieron cuenta que la malta “Pale” era más efectiva y mucho más barata que la malta marrón tostada, el único problema era que al utilizarla se perdía el color que era emblema de buena calidad, para corregir este problema se usaron aditivos que otorgaban color a la cerveza como goma vegetal, extracto de nuez y tabaco.
Para 1816 el Gobierno británico aprueba una ley donde se restringía el uso de todo producto que no fuera malta y lúpulo para la elaboración de cerveza y muchos de los cerveceros que utilizaban adjuntos colorantes fueron a la quiebra. Un tiempo despues Daniel Wheeler inventa el tambor giratorio que permitiría iniciar el tostado de la malta a niveles más masivos. Esta autentica revolución trajo consigo la aparición de una nueva malta, llamada malta “Black Patent” y que sería usada en adelante para crear las Porter de mejor calidad.

cerveceria de antes

Los orígenes del estilo porter

La Malta Black Patent

La introducción de la malta “Black Patent” introdujo sabores más complejos a cervezas que se empezaron a conocer como Stout (la diferencia radica en le densidad de la cerveza y no en el volumen alcohólico). La “Entire Porter” pasó a denominarse “Plain Porter” para diferenciarla de la “Stout Porter” o “Robust”, dependiendo de la cantidad de alcohol.
La Stout comienza a ganar adeptos en aquella época, Irlanda consumía una gran cantidad de Porters y Stouts londinenses y los impuestos que debían pagar por la importación eran altos. Arthur Guinness, producía Ales desde 1759 y en la década de 1770 comienza a experimentar su visión de las Stout Porter, la principal innovación de Guinness fue la adición de cebada muy tostada a la cocción con lo que conseguía una mayor densidad y sequedad, creando una variedad propia conocida ahora como “Dry Irish Stout”.

Durante todo el siglo XIX las Porter y las Stouts siguieron ganando fieles pese a que un nuevo estilo de cerveza empieza a asentarse como favorita; la Pale Ale y su versión de exportacion llamada India Pale Ale. En Inglaterra a causa de la primera guerra mundial se implementan una serie de restricciones energéticas lo que provoca que el tostado de la malta para producir Porters y Stouts de calidad sea muy difícil o muy caro. Irlanda, ajena a esta situación pudo afrontar la demanda de estos estilos haciéndose la dueña del mercado. La demanda de las Pale Ale hizo que la caída de las Porter sea total y para los años 40 son contadas las cerveceras que elaboran este estilo quedando en el olvido. En 1974 la última Porter irlandesa la elabora Guinness. La fama de la Porter extendida por todo el imperio británico hacen que sea muy demandada especialmente hacia los países bálticos y el imperio ruso, quienes se convirtieron en los principales bebedores de Porter y Stout fuera de las Islas Británicas. Para que la cerveza aguantara los viajes por mar, los cerveceros añadían cierta cantidad de lúpulo y subían el contenido alcohólico lo suficiente para resistir los largos viajes estas cervezas empezaron a llamarse Extra Special Porter, y se marcaban los barriles con dos “X” para comercializarlos haciéndose fama en todos los paises Bálticos.

Hoy en día hay un sin fin de marcas de este estilo de cerveza, te invitamos a probarla y desentrañar su historia.

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