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Comer por los ojos

por / 20 Abr 2016

Comer por los ojos

Del griego Aisthesis: sensación e Ica: relativo a…

La Estética es el arte de la expresión personal  que tiene como único fin de producir un placer visual. Es el estudio de la belleza, en su orden sistemático del sentimiento puro y su manifestación. La estética de alimentos tiene su evidente surgir en las cortes de los emperadores, reyes y monarcas.

Como de un cuento Chino:

La cocina Imperial de Oriente, es sinónimo de la mejor cocina jamás servida.  Desde el año 2000 A.C. los Emperadores buscaron enriquecer sus arcas agrícolas, no solo en cantidad pero en diversidad de alimentos. De ahí surge el concepto en la antigua China de dos príncipes, Principe Yin (sombra, frio, humedad, la mujer, la luna, la oscuridad) y Principe Yan (luz, calor, seco, el hombre, el sol),  dos opuestos complementarios, no antagónicos que buscaban el correcto funcionamiento del universo. Principios fundamentales que se reflejaron en la comida, como una solución terapéutica donde creencias religiosas y el deseo de un equilibrio de vida se cohesionaron. La cocina china imperial se convirtió en una adhesión de variaciones en sabores, pensamiento y forma de vida.

Para esto los cocineros necesitaban combinar con naturalidad:

5 sensaciones: (dulce, salado, amargo, acido, picante), manteniendo equilibrio y armonía. En complementos con otras sensaciones táctiles a través de encurtidos, como la sensación de agrio, textura y temperaturas.

Texturas: lograr la combinación entre todas las texturas posibles, es un logro muy apreciado en la cocina, blando por la cocción, crujiente como frituras y encurtidos, acuoso como una sopa, gelatinoso o firme como al vapor, …

Estética: satisfacer a la vista con colores y a la nariz con perfumes que se complementen.

El uso de la grasa animal y vegetal para realzar los sabores de los platillos y sus guarniciones.

Enami mujeres comiendo

Foto: T. Enami 1895

 

Los mejores chefs del país cocinaban para el Emperador, sus esposas, la familia Real, Generales, Ministros y Oficiales Civiles. Algunos Oficiales Civiles tenían a su cargo supervisar la preparación de los alimentos, notar que siempre hubiera algún ingrediente o receta de Emperadores anteriores, la organización de las cocinas, y buscar la identidad y distinción en cada platillo. Se servían en cada banquete alrededor de 26 platillos sólo para el emperador, 16 para los príncipes, 13 para los marqueses, 8 para los Supremos Oficiales, 6 para los Oficiales, todos distintos, de gran sabor y calidad. Más de 14 bebidas fermentadas y no fermentadas.Para lograr cocinar más de 50 especialidades y sus postres, fue necesario organizar todo un sistema en cocina, con complejas divisiones, un equipo de cocina con rangos y responsabilidades precisas, entre chefs, asistentes de cocina, nutricionistas, oficiales de protocolo, sommeliers, proveedores de alimentos y utensilios,… Más de 2300 personas perfectamente organizadas para asegurar el éxito de cada banquete. Este cuento acabo con el Último Emperador Pu Ji, el último en vivir dentro de la Ciudad Prohibida. (1905-1967).

ceremonia del te

Foto: T. Enami, 1893

La perfección visual en la cerámica japonesa

Todo el país respeta estrictas requerimientos de armonía, frescura, belleza y ligereza. Para un banquete es necesaria una vajilla que se elige en función de los platillos y la estación del año en que se sirve esta comida. Todos los platos son individuales y pequeños, con una máxima calidad, ya que entre más fino es el plato, mayor es el respeto que mostramos a nuestros invitados. La vajilla debe ser una riqueza de contrastes en colores, materiales y formas: pequeños cestos de bambu, platos pequeños, bowls, platos y platones.  Esto con el fin de darle valor y presencia a cada platillo. La cerámica japonesa es una de las más antiguas del mundo, si no, la más antigua.

Hiroshige Sushi

ilustración: Hiroshige

 

Los vestigios datan del año 12,000 A.C. su evolución en la gentileza de las formas, los colores, su belleza, es parte de una constante evolución. Se habla de 6 hornos en Japón de los cuales proceden cada uno estilos distintos de cerámicas y porcelanas. En lo personal, una de las cerámicas que más me gusta es la cerámica Iga, utilizada para la ceremonia del té y que por su aleación entre arcillas y metales, se logran colores únicos que van desde los cafés, ocres, rojos, amarillos y azules. Es curioso mencionar que hasta que los hornos pudieron alcanzar y mantener una temperatura más allá de 1100°C, es que las arcillas y barros lograron convertirse en herramientas impermeables, logrando así extender su uso a la conservación prolongada de líquidos.

ENAMI tokyo

Foto: T. Enami 1892, coloreada a mano

DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.