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De micro destilerías y destilados artesanales.

por / 30 Jul 2015

Por Carlos Espinoza/Brand Development Manager en Neiman´s Spirits & Wine

(Representante en México de los embotelladores independientes Duncan Taylor y Douglas Laing, y las destilerías independientes The GlenDronach y The BenRiach.)

¿Qué es una bebida “Premium“?

Situando como punto de partida el hecho de que la demanda de espirituosas premium en el mundo no se detiene, es fácil identificar que el consumidor de estos destilados ha encontrado un perfecto cobijo en la figura de las micro-destilerías y las destilerías artesanales, para generar diferencias sustanciales entre aquellas que provienen de la producción masiva y las que se envuelven en el estandarte de la pequeña producción artesanal. Intentemos identificar un porqué.

El rol de las micro destilerías

Dentro del mundo de las espirituosas resulta cada vez más recurrente encontrarnos con productos etiquetados como craft, small batch, pequeños lotes, destilación tradicional, elaboración artesanal, producción limitada, etc. Esto se debe en gran parte a lo que ya mencionaba, una tendencia de consumo provocada por la premiumización global del mercado, en donde parte del concepto es precisamente el de la producción artesanal, pero también se ha dado gracias a la apertura de decenas de micro destilerías en todo el mundo, de la mano de inversionistas y entusiastas, algunos de ellos con mucha historia y tradición en el arte de la destilación, y muchos otros no tanto, que muestran su compromiso por brindar nuevas experiencias al consumidor. Además le podemos atribuir a este movimiento el haber provocado, a la par y por fortuna, la revaluación por parte del mercado del trabajo extraordinario de varias destilerías artesanales que provienen de un legado mucho más antiguo y arraigado que este espontáneo boom.

¿Artesanal y calidad, son sinónimos?

No podemos caer en el error de tomar como un sinónimo de calidad todo aquello que se auto denomina como “artesanal” o que procede de pequeñas producciones. Incluso podemos darnos “con la puerta en la nariz” al probar muchos de estos destilados que no cumplen, de manera preocupante, con estándares mínimos para ocupar un lugar en un mercado dominado por estos productos premium. Sin embargo, tampoco podemos caer en el equívoco de aceptar que un destilado de “elaboración artesanal” o “hecho a mano” producido por las grandes marcas lo es, por el simple hecho de que lo anuncien como tal. De ahí la importancia de identificar y entender que estamos consumiendo.

Estas grandes marcas tienen ventajas como la estandarización (todos empezamos tomándolas) y la penetración global de mercado, sin embargo debemos comprender que su producción es gigantesca porque su demanda lo es también. Por tanto, si bien es cierto que la calidad de su producto es correcta, dado que tiene que sustentar una imagen, también es cierto que debe apresurar sus métodos de destilación, alargar sus destilaciones siendo esto no tan bueno para la salud, diluir sus destilados hasta donde la propia regulación de cada mercado o producto lo permita con el fin de extender la producción, filtrar sus destilados por un temas meramente estéticos sacrificando calidad, y añadir colorantes o, en el peor de los casos, saborizantes artificiales, para obtener espirituosas que resulten visualmente atractivas, y escondan la calidad de los productos que en algunas ocasiones llega a no ser la mínima requerida. Todo esto, los aleja de una elaboración artesanal por más que muchos presuman tenerla.

Enfatizar en la calidad

La contra cara, las de producción artesanal, (y me refiero a las expresiones de gran personalidad) se enfocan en la obtención de pequeños lotes limitados seleccionando materias primas locales de alta calidad que ayudarán a enmarcar la procedencia del destilado. Es entonces que comienza a delinearse su huella digital imborrable. Se vuelve encomiable la pasión y oficio con que el Maestro Destilador identifica la manera más adecuada de transformar esa materia prima en un “espíritu sensorial”, ya sea aplicando las bondades irreprochables que nos otorga el cobre (whisky), experimentando con nuevos métodos como el vidrio o la bomba de vacío que produce destilados más frutales (gin), o re descubriendo implementos ancestrales como la olla de barro que convierte la destilación en un rito ceremonial (mezcal). La idiosincracia particular de cada destilado se basa en esas elecciones y se termina de definir con la maduración (o no) en barricas de distintos tipos, procedencias, tratamientos y tamaños, mientras que la decisión final de diseñar mezclas que provoquen y enriquezcan, nos hace descubrir una creciente sólida de la oferta de experiencias nuevas y complejas que cualquier consumidor avezado, sin lugar a dudas, debe agradecer.

El packing en este tipo de productos es “la cereza del pastel”. Forma parte fundamental de su imagen como producto artesanal pero también como producto premium. Y no pensemos en una botella fancy o en un empaque de diseñador. Este tipo de productos se etiquetan con toda la información para entender al destilado, (materia prima, lugar de procedencia, tipo de producción y destilación, fecha de destilación y embotellado, número de lote y botella, nombre del maestro destilador, tipo de maduración en caso de tenerlo, fuerza de alcohol, etc.), algo que resulta impensable de encontrar en un producto estandarizado y que le termina de otorgar categoría como un producto artesanal “irrepetible”.

Artesanal y volúmenes de producción

Si pensamos en el tamaño de las producciones artesanales descubrimos que no existe un parámetro estándar que defina el volumen de producción de una micro destilería o de una destilería artesanal para ser considerada como tal, pero podemos identificarlas de acuerdo a su procedencia. Por ejemplo en Estados Unidos existe un autentico auge de micro destilerías (alrededor de 400) a lo largo de todo su territorio dedicadas en su mayoría a la producción de american whiskey, vodka, gin y ron. En el caso de estas están supeditadas al pago de impuesto de acuerdo con la cantidad de alcohol que producen por año, por tanto, se consideran micro destilerías aquellas que no exceden una producción de 300 mil litros al año.

Micro destilerías del mundo

Países como Inglaterra cuentan con una tradición mucho más arraigada de micro destilerías, que de igual manera muestra un reciente despertar. La mayoría de ellas dedicadas a la producción de gin, vodka y whisky. No existe una cantidad determinada de litros de producción que los identifique como tal, pero sus producciones no exceden los 100 mil litros al año.

  • España, tradicionalmente dedicada a la destilación de brandy y orujo, se ha establecido como un productor interesante de gin artesanal jugando con botánicos locales, y lo mismo ocurre con el resto de los países europeos en donde la presencia de la micro destilación, si bien tiene raíces profundas, ha escuchado el llamado de este resurgimiento.
  • México cuenta con micro productores de varios destilados nacionales con Denominación de Origen, desde Tequila, Mezcal, Sotol, Bacanora, Raicilla, hasta otros tantos de producción y consumo sumamente local. Sus producciones son sumamente pequeñas con materias primas locales y silvestres, y son el claro ejemplo de como podemos identificar destilados asombrosos y extraordinarios (de lo mejor en el mundo), y a la par otros que no mecen la pena ser probados, dentro de una misma categoría. Como referencia podemos citar que la producción total de mezcal en México no rebasa los 3 millones de litros al año, mientras que esa puede ser la producción anual de una sola destilería mediana de whisky escocés.
  • Escocia, uno de los países con más tradición de destilados en el orbe, cuenta con regulaciones estrictas en cuanto a la producción de su emblemático destilado, el whisky escocés. Existen algunas micro destilerías que trabajan como granjas-destilerías, que destilan pequeñas producciones (60 a 90 mil litros por año) conforme a la norma, tienen un consumo muy local y buscan abrirse paso dentro del efervescente mercado del whisky en el mundo. Por otro lado existe dentro de esta industria, la figura de las destilerías artesanales independientes (la mayoría con una producción oscilante entre 1 y 2 millones de litros al año). Estas pertenecen a pequeños grupos o familias, que conservan sus tradiciones de cientos de años a la hora de destilar, y que además profesan un respeto absoluto por la materia prima, los procesos y por el destilado. Utilizan producciones de cebada local, producen su propia malta en floor malting tradicionales (proceso de germinación de la cebada húmeda para transformar el almidón en azúcar fermentable) y alambiques de cobre tan antiguos como la propia destilería de los que atesoran el corazón de la destilación como el suyo propio. Suelen embotellarlo sin filtrar, sin añadir colorantes, y a grados alcohólicos elevados o directo de la barrica (cask strength), entregando con ello, la esencia absoluta del trabajo cuidadoso que existe detrás de su elaboración. Gustan de jugar con barricas de distinta procedencia (ex sherry, bourbon, oporto, madeira, sauternes, ron) y distintos tamaños otorgando características marcadamente diferenciales a sus whiskies.

¿Quienes son los embotelladores independientes?

Mención aparte merecen los Embotelladores Independientes, quienes se dedican a embotellar whisky producido en cualquier destilería de Escocia, pero de manera netamente artesanal, es decir sin interferir con el alma del destilado, lo hacen Single Cask (de una sola barrica), Cask Strength (sin diluir con agua), Non-Chill Filtered (sin llevar a frío para filtrar, conservando proteínas, ésteres y ácidos grasos, propios y naturales del destilado) y Natural Color (sin añadir colorante caramelo, respetando la coloración propia que otorgan los años en la barrica. Los whiskies más populares del mercado tienen colorante sin excepción). Todo esto proviene de barricas que jamás abandonan la destilería de procedencia y te permite probar whisky al que de otra manera sería imposible acceder, ya que muchas destilerías no embotellan su propia producción, sino que la destinan exclusivamente a las mezclas comerciales. Ademas te da la oportunidad de probar producciones de destilerías que han cerrado sus puertas parando su producción, o inclusive que ya no existen más.

Así que cualquiera que sea el destilado de nuestra preferencia (whisky, mezcal, tequila, ginebra, ron…) tenemos opciones artesanales por las que vale la pena dejarse conquistar. Si entendemos y distinguimos la procedencia de lo que estamos tomando y perdemos el miedo a experimentar con los destilados artesanales, seguramente percibiremos sensaciones desconocidas y experiencias inexplicablemente únicas que nos obligarán a buscar siempre algo más.

Después de esto descubrirás que no hay marcha atrás.

Alambique

Alambique

Barricas BenRiach distillery, Elgin.photographs/Peter sandground©2009

Barricas, BenRiach distillery, Elgin.photographs/Peter sandground©2009

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Malta para Whisky

BenRiach distillery, Elgin.photographs/Peter sandground©2009

Inspección de Barricas, BenRiach distillery, Elgin.photographs/Peter sandground©2009

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Fermentación del mosto de malta

Fermentación del mosto de malta: fermento de origen para la destilación de Whisky

Secado de la malta, The maltings reintroduced at BenRiach Distillery after a 20 years abscence by owner Billy walkerphoto Peter Sandground

Secado de la malta, The maltings reintroduced at BenRiach Distillery after a 20 years abscence by owner Billy walkerphoto Peter Sandground

 

DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.