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Degustación del Café

por / 02 Feb 2016

En la cata o degustación de café intervienen nuestros sentidos y debemos poner atención a todas nuestras sensaciones, pues son importantes y nos enriquecen la experiencia gustativa que puede haber en cada taza.

El café se degusta en 3 etapas, primero se mira, después se huele y finalmente, se prueba.

En general se prepara el café con el método de Dripper, o Prensa Francesa, con agua casi a punto de ebullición (entre 94 y 96 grados centígrados), y se sirve en tazas amplias, para poderlo oler mejor.

La vista

Para empezar, debemos poner atención al color y consistencia del café, las tonalidades que éste presenta, y el cuerpo en general, si es transparente o turbio, lo que nos puede hablar del molido. Si es un Espresso, debemos observar la crema, que es una ligera capa de micro burbujas en la superficie del café y que idealmente debe cubrir todo el líquido, sin romperse.

Si resulta demasiado marrón, será que el café está tostado de más, el color buscado es más el beige con tonalidades rojizas. Deberá ser densa, si es muy frágil y se abre, será que la presión y la temperatura de la cafetera no están bien reguladas. La duración de esas micro burbujas nos habla también de la calidad en general.

El Olfato

Hay múltiples moléculas volátiles que empiezan a surgir al preparar una taza de café y éstas nos llegan directo a la nariz y la estimulan, estimulando también a nuestro cerebro.

Existen varios tipos de notas olfativas que se pueden presentar en el café, las cuales dividimos aquí en dos diferentes orígenes:

Las notas de origen:

Éstas serían las propias de la planta del cafeto, su especie y su entorno. Estas notas son las minerales (como de tierra y roca), las frutales (tejolote,caña de azúcar, algo de mango dulce), las florales (campo limpio, clavel, geranio, manzanilla), y algunas notas especiadas, (de nuez moscada, té limón, bergamota).

Las notas de transformación:

Las segundas serían las notas de transformación, que surgirían de los procesos por los que pasa el grano de café, como son el fermentado, el lavado y el tostado (quemado). Dentro de éstas podrían aparecer notas desagradables, como cierto dejo químico o a cartón, que nos indicarían que el café ya no está en sus mejores condiciones o que fué almacenado junto a otros productos y sufrió contaminación.

El sentido del tacto

Aquí es donde podemos encontrar las sensaciones…para empezar la temperatura a la que tomamos el café, hace que percibamos totalmente diferente esta bebida, que jamás nos debe quemar la boca (aunque en muchas cafeterías esto parece ser la consigna). Podemos probar el café a diferentes temperaturas y nos regalará sabores y sensaciones totalmente diferentes. Recordemos también que la acidez, amargor y astringencia causan sensaciones en la lengua y en el paladar físicamente. Obviamente, un café frío no tendrá tantos componentes volátiles que podamos sentir en la nariz.

Los catadores profesionales de café suelen “sorber” de su taza, pues así se llena la boca, se oxigena al entrar y los olores suben de golpe a la nariz, por lo que quedan expuestos los sabores primordiales y el catador puede apreciar mejor esa muestra y saber más de ese café en particular. ¡Hagámoslo sin miedo!

DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.