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El café espresso

por / 04 Feb 2016

El café Espresso, infusión aromática y concentrada es la que resulta de una cafetera con presión, generalmente se toma solo en una taza pequeña, debido a la gran concentración de sabor.

Existen muchos diferentes estilos de preparar Espresso y los sabores que se pueden obtener: ligero y ácido, con más cuerpo y frutal, acaramelado y con toques de chocolate…cada Barista le da su toque personal y escoge los granos y el tostado para lograr esto. Dependiendo del país y la tradición, podemos encontrar muchas diferencias en esta bebida. Los Italianos lo preparan más denso, con baja acidez, al contrario de los países Nórdicos, en donde le dan más importancia a la acidez. Los americanos y australianos tienden a tostar más el café, obteniendo más notas caramelizadas en general.

La recomendación de los campeones Baristas es: “encuentra tu estilo, el estilo que en verdad te guste y perfecciónalo”. Por supuesto, esto se hace de la mano del Maestro tostador, de donde obtiene los codiciados granos, ya selectos y tostados al punto exacto. Entre más sepa el preparador de café de éste, de las cosechas, de los diferentes procesos, granjas y productores, podrá obtener mejores mezclas y al final: la mejor extracción taza a taza.

La cafetera, o máquina de Espresso se pre calienta para que pueda llegar a la presión de vapor necesaria para la extracción. La temperatura y presión deben estar reguladas de antemano por el Barista.

Se colocan 9 gramos de café molido muy fino en la canastilla, o si se quiere una extracción doble, 18 gramos.

Con el Tamper, herramienta de metal con un lado plano, se presiona la carga de café de manera uniforme. Este paso es muy importante y difícil de lograr, pues no hay que presionar poco, ni mucho y debe quedar lo más parejo posible en la canastilla.

cafe espresso

Tamper con granos de café

La Preparación del Espresso

Se pone la canastilla en la cafetera y se inicia con una pre-infusión. Hay que dejar pasar sólo un chorrito  de agua por 2 segundos para que se humedezca el grano y empiece a “abrir”. Se espera como 5 segundos y ya se comienza con la extracción, que idealmente empieza a fluir entre los 6 y 10 segundos y se debe cortar entre los 22 y 28 segundos, logrando una onza de café.

A la capa superior de micro burbujas se le denomina Crema, y entre más uniforme sea, nos indicará que todo el proceso, desde la selección, el tostado, el tiempo de vida del grano y la preparación se logró correctamente.

La Revolución del Espresso

Alrededor del mundo desde hace varios años esta cultura del Espresso se ha expandido y han crecido los concursos, los libros especializados y el interés en general por esta bebida y sus posibilidades. Se habla de 3 “Olas” en la revolución del café: La primera se dio con el consumo masivo de café al surgir el café soluble y cafeteras de americano, en los años 50, la segunda Ola fue al surgir Starbucks y proponer distintas maneras de consumo del café, allá por los 70.  La tercera Ola es la llamada Café de especialidad, y surgió gracias a Geoff Watts y a Intelligentsia Coffe, junto con otras dos cafeterías en Chicago que empezaron a visitar a los productores y a enseñarles a seleccionar el grano, a no mezclar tipos de café y a trabajar en lograr un mejor post procesado del grano. Todo esto promoviendo también un comercio justo.

Y llegamos a la cuarta Ola: Lo que está ocurriendo actualmente. La máquina de Espresso con Perfiles de Presión.  Éstas nuevas Máquinas ya cuentan con sistemas electrónicos que logran que el Barista pueda experimentar con diferentes temperaturas y presiones, programar, armar perfiles y cuenta con usb para actualizar e intercambiar perfiles con otros Baristas. Se comunica por Bluethoot con el molino…el sueño del preparador de café hecho realidad.

Ya se pueden descargar incluso algunas APPS que nos ayudan en el camino de la mejor preparación (por ejemplo la que lanzó Intelligentsia coffee).

Pues los invitamos a experimentar, a probar y a internarse en este mundo, tan vasto y delicioso.

Con información de Enrique Arechavala Silva y el libro

The Espresso Quest

DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.