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El Maguey, alma de México

por / 14 Sep 2015

Ícono, símbolo, presente en casi todos los paisajes de nuestro país, origen de nuestras grandes bebidas nacionales: El Maguey.

(Familia: Agavaceae, Género Agave. Crecen en planicies, montañas, acantilados, principalmente hacia el occidente, centro y sur de México).

Maguey portador de vida

Las antiguas civilizaciones de México lo veneraban a través de la diosa Mayahuel, madre de todos los dioses que los alimentaba con sus 400 pechos. El Maguey recibía a los bebés para mecerlos en hamacas hechas de sus fibras, cubría el cuerpo de los muertos con petates al enterrarlos y servían sus espinas como agujas de coser, sus pencas como material de construcción y para cocinar las carnes por largo tiempo.

México es el área con mayor diversidad de estas plantas, que han sido aprovechadas para diversos fines durante miles de años y ahora vuelven a recuperar su importancia gracias al boom de destilados mexicanos que se está dando en el mundo.

Las especies de maguey

De 159 especies que se encuentran en el país, son más de 20 las que más se explotan comercialmente para la elaboración de Pulque y Mezcal, Tequila, Bacanora, Raicilla, y Destilados de agave. (En general, todas son bebidas destiladas de agave, la diferencia en el nombre se da por el lugar de orígen y/o el maguey que se utiliza). Los magueyes mezcaleros se encuentran en todos los estados de la república excepto en Tabasco y la península de Yucatán. Unos pocos se cultivan, sobre todo el azul y el espadín, pero la gran mayoría son silvestres y prosperan en las regiones templadas y áridas de nuestro país. Algunas de estas plantas pueden llegar a vivir hasta 40 años, aunque es a partir de los 8 cuando empieza su explotación para la elaboración del mezcal.

Esta potente bebida que forma parte fundamental de nuestra cultura, recoge el conocimiento de muchas generaciones de maestros mezcaleros de todo el país, quienes conocen a la perfección la tierra, sus plantas, el tiempo exacto para empezar el proceso de cocimiento, la fermentación y el momento cumbre de las destilaciones.

Tequila

Desde hace casi un siglo, el Tequila, un mezcal, se consolidó como nuestra bebida nacional, pero actualmente tenemos cientos de opciones de destilados de gran calidad, elaborados de distintas maneras, que nos transmiten los sabores de nuestra tierra y de estos guardianes impasibles del tiempo. Podemos saborear la diversidad de gustos y sensaciones, puesto que cada lugar y cada maestro aportan algo propio al producto final.

Los destilados se beben en copa

A pesar de que es tradicional servir este tipo de bebidas en los vasos llamados “caballitos”, recomendamos probarlos en copas especiales para destilados y a una temperatura de 13 grados centígrados, ya que así podremos encontrar más sabores sin que sea tan alto el “ataque” del alcohol en la boca.

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DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.