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El Pox (Posh para los cuates)

por / 29 Sep 2015

Por Khristian de la Torre/Bartender

fotografías de los Altos de Chiapas: Fausto Dzilam Méndez

(Parte 1)

En la tierra de las bebidas fermentadas y destiladas, algunas fueron olvidadas, otras mejoradas y otras jamás tocadas.

Aquí una de las olvidadas y ahora mejoradas…

En un viaje que hice por el sureste mexicano hace dos primaveras me encontré con una bebida hecha en los altos de Chiapas, en la comunidad de San Juan Chamula, donde las carreteras rodean las montañas y la población viste de trajes típicos hechos a base de pieles de ganado. Ellos venden la bebida en cualquier curva del camino, a esta bebida le llaman Pox, que en lengua Tzotzil quiere decir medicina o curación. Esta bebida se hace a base de diferentes tipos de maíz, caña de azúcar y trigo, su proceso es cien por ciento casero artesanal y cabe señalar que su materia prima es o era de altísima calidad.

Tuve la oportunidad de ser invitado a ser parte del proyecto de reconstrucción de la bebida, esta iniciativa se basa en la mejora de la receta tradicional que se fué transformando en la comunidad por la simple razón de abaratar costos en el proceso de producción. La receta tradicional llamaba a utilizar diferentes tipos de maíz, pero por cuestiones económicas en la producción de los últimos años se dejó de utilizar el de mejor calidad y se bajó su cantidad, sustituyéndolo por más cantidad de caña, resultando en algo más parecido a un aguardiente con poco sabor del maíz en el paladar. De igual manera, la destilación del producto fue afectada, y ahora la intención es de mejorarla.

En los últimos meses hemos estado creciendo un movimiento llamado Siglo Cero, donde la producción de Pox viene con una receta ya mejorada y, si bien el proceso de elaboración sigue siendo rudimentario debido a las instalaciones, se tiene la intención de seguir produciendo y mejorando la misma día con día.

La calidad de una bebida alcohólica proviene de la pureza de sus ingredientes, en el caso del Pox Siglo Cero, el agua es la más pura que me ha tocado ver, a poco menos de 200 metros montaña arriba de donde producimos nuestro elixir, nace un ojo de agua cristalina y constante que baña los campos de maíz y pasa por nuestros alambiques con serpentín de cobre que condensa nuestro sabroso final.

Nuestros maíces crecen alrededor de la cabaña de producción y con esto nos aseguramos que su crecimiento sea cuidadoso y con un riego adecuado. La caña de azúcar al ser fermentada y luego destilada aporta los grados de alcohol necesarios, el trigo aporta su delicado sabor a grano y en conjunto los tres ingredientes sólidos tienen como resultado una bebida con 38 grados de alcohol en su primera destilación, con notas suaves a maíz dulce y sabores a campo fresco. Se podrían lograr más grados de alcohol con una segunda destilación.

Pox y su proceso de elaboración

Es bastante sencillo: en una tina de madera de aprox 200 litros llenamos con agua de manantial 3/4 de su capacidad, incorporamos nuestros tres ingredientes sólidos y un ingrediente adicional que sería el piloncillo o panela. En este momento comienza la etapa de fermentación, donde dependiendo del clima puede tardar entre 15 y 25 días. Este tiempo de fermentación lo decide el maestro poxero, quien, a base de un conocimiento empírico de varias generaciones determina el nivel de alcohol para poder pasar al proceso de destilación. Aquí comenzamos a cocer nuestro fermento, utilizando leña del bosque alcanzamos los grados de temperatura necesarios para comenzar la condensación y nuestro serpentín de cobre lo acompaña en el recorrido hasta el llenado de la botella.

Origen e importancia del Pox

Esta bebida ha sido muy importante en la cultura maya desde hace cientos de años, se ha utilizado de manera ceremonial y como símbolo de fraternidad entre la comunidad.

Pox quiere decir medicina en lengua Tzotzil

Como dijimos anteriormente, la palabra Pox quiere decir medicina, de allí que los Chamulas la utilicen para curar algunos males, es una bebida de sanción para ellos. Se dice que con una copita se les pasa la molestia, se ahuyenta a los malos espíritus.

“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados”. La humanidad y su maíz son uno.

Preservar nuestras costumbres…

El interés personal por esta bebida radica en la conservación de nuestras costumbres y en el apoyo a las comunidades indígenas, también en el movimiento en contra de la siembra del maíz transgénico, el cuál si se sigue permitiendo tendrá un impacto brutal en nuestra cultura y nuestra salud.

Hace mucho tiempo que me pregunto el porqué los mexicanos no teníamos una bebida hecha a base de maíz, he aquí la respuesta. Este movimiento es la punta de lanza, imagino que en algunos años podremos degustar Pox de diferentes variedades de este grano, aquí es donde comenzará el verdadero movimiento del maíz a nivel bebidas mexicanas.

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