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El Pulque

por / 03 Nov 2015

[:es]Por Margarita Saldaña/QFB

Miembro de la Academia del Mezcal y del Maguey

El origen del pulque

Aguamiel, tlachiquero, acocote, botija, pellejo, tinacal, octli son, probablemente, algunas palabras que has escuchado cuando se habla de una bebida embriagante típica de México. Esta bebida, conocida desde tiempos prehispánicos, era preparada por los antiguos mexicanos al fermentar el líquido que se obtiene al raspar una cavidad en el centro de ciertos magueyes maduros.

Esta bebida se conoce como octli o pulque y en la antigua sociedad mexica únicamente los señores principales o los ancianos, hombres y mujeres retirados de la vida activa podían consumirlo. También era permitido que las personas que iban a ser sacrificadas en el templo de Huitzilopochtli lo bebieran hasta embriagarse. Podía ser consumido solo o mezclado con diversas yerbas, por los enfermos y las parturientas, pues se le consideraba una excelente medicina para aliviar diversos males.

Los antiguos consumidores de pulque también lo consideraban un complemento alimenticio, sustituto de la carne. Actualmente se ha confirmado que esta bebida contiene proteínas, carbohidratos y algunas vitaminas.

Después de la Conquista Española

Cuando los españoles llegaron a México intentaron erradicar la arraigada costumbre de beber pulque sin mucho éxito, por lo que optaron por regular el establecimiento de las pulquerías, que, por cierto, tenían una división para la clientela masculina y otra para la clientela femenina. Así, la conocida como “bebida de los dioses” continuó siendo muy popular hasta tiempos del Porfiriato.

¿Cómo se elabora el Pulque?

La elaboración del pulque es un proceso relativamente simple. Primero es necesario extraer del interior del maguey el aguamiel, jugo dulce que se obtiene al raspar el centro del maguey, es la savia de estas plantas. El tlachiquero es el encargado de hacer este trabajo y utiliza una herramienta conocida como acocote para succionar y colectar dicho aguamiel. El tlachiquero deposita el aguamiel en un bolso de piel curtida conocido como botija o pellejo y más tarde se deposita en un gran recipiente conocido como tinacal. Es ahí donde se lleva a cabo la fermentación de este jugo rico en azúcares que dará origen al pulque.

Como es una bebida artesanal no existen datos precisos de los tiempos ni las temperaturas idóneas para llevar a cabo la fermentación. Esto es determinado por la experiencia de los maestros pulqueros de cada tinacal y aquí radica gran parte de su encanto.

Se acostumbra beber al natural o bien combinado con la pulpa de algunas frutas o verduras y endulzado con miel. Si este es el caso se le conoce como curado y hay una gran variedad de estas combinaciones entre las que se encuentran el de fresa, el de guayaba, el de mango, el de piñón, el de jitomate, el de café y el de piña.

Costumbres populares de beber Pulque

Beber pulque no es un mero acto fisiológico, también es un acto cultural, pues envuelve tradiciones y costumbres muy particulares. Entre las que más llaman la atención y que más se recuerdan están los diferentes tamaños y características de los recipientes en los que se bebe. Así podemos encontrar macetas (de dos litros), jarras pulqueras, tornillos (de medio litro), catrinas (de un litro), cacarizas (de un litro), chivatos (de un cuarto de litro), jícaras, violas y tripas.

Con la introducción de la cerveza y el consiguiente cultivo de la cebada, el pulque perdió popularidad a principios del siglo XX.

Sin embargo, hoy ha renacido el gusto por el pulque y muchos consumidores han decidido darle una nueva oportunidad a esta mexicanísima bebida, sin tomar en cuenta que también el Instituto Politécnico Nacional ha hecho varios estudios sobre sus propiedades medicinales y nutritivas.

Para terminar te dejo un dicho popular que hace referencia a tan singular bebida:

“Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas”.

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