D Disfruta

El Queso Azul

por / 16 Oct 2015

 

Combinaciones  armoniosas  y arbitrarias..

¡Si te encantan los nachos con muchísimo queso éste artículo no es para ti!

Cuando de quesos fuertes  hablamos, el queso que nos llega  a la  mente es  el famosísimo  Roquefort, con  sus picantes y azulados  laberintos,  tan  tenebrosos  como las  callejuelas de Guanajuato, pero tan sofisticados como el Martini de James Bond, ese moho polvoriento llamado “penicillum roqueforti ” es realmente  un manjar; los sabores  dominantes en el queso azul son  sus notas especiadas  y frutales en donde la  cetona- 2 heptanona es la responsable, también encontramos una  nota vegetal,  cremosa y  hasta   metálica  que provoca  la 2 nonanona.

Pero  sabemos que  los  quesos azules son diferentes  de acuerdo a la zona en  donde se  producen, la  dieta de  oveja Lacaune, o bien la  oveja de que se trate, el pasteurizado, mucho tiene  que ver  como se trata  a los  cultivos inciales y secundarios , y como en  otros  productos del tipo;  el tiempo de maduración y la temperatura y  en general las  condiciones de almacenaje y  no menos  importante  el carácter  y humor del maestro quesero.

El verdadero Roquefort debe descansar en bodegas abiertas de calizas, o cuevas, muy lenta y suavemente en las zonas de  Roquefort – sur-Soulzon en Aveyron, Francia.

Otros quesos azules deliciosos, de otras  regiones y países; son el Gorgonzola  (Italia), Cabrales de España, stillton (Inglaterra), Roque River Blue, Shepherd’s Purse, y el muy  raro Bleu de Termignon que se elabora  sin penicillum, y en muy pequeñas  cantidades en los Alpes Franceses.

Pero  vamos a las  recetas;  y si no tienes  tiempo  de hacer algo muy elaborado, e invitaste a tu suegra a cenar, o peor aún, ¡a tus cuñadas!,  debes probar con un  sofisticada y para  paladares tímidos:

Salsa de  gorgonzola  y crema  para batir,

  • Añades  un poco de  oporto, el gorgonzola  es mucho menos picante y más  dulce  que el roquefort,
  • por otro lado  envuelves en  tocino una  caña de filete  magro  y lo asas lentamente,
  • puedes  darle un acabado al horno, pero no  más de  10 min.
  • Déjalo descansar como es costumbre  y  entre tanto  escalfas  una dulce pera en  vino tinto especiado,   y dejas que   repose en él  hasta que sirvas para que tenga  su atractivo color ocre.
  • La salsa  dulce y lechosa, con su toque mohoso combina  exitosamente con el  gustillo metálico de la  ternera no muy cocida.
  • Éste platillo es un clásico, que armoniza muy bien  con un buen  vino blanco alemán Gewustraminer o Riesling.

En España elaboran éste plato  con  Cabrales  o Stillton, pero en ese caso es para  despertar las papilas gustativas,  y el maridaje  es diferente, me atrevería  con un Oporto  blanco, o mejor aún: Palo Cortado que equilibra y da un toque dulzón al  conjunto.

Otra receta muy simple, pero  sofisticada, ésta es para cuando invites  a las esposas de  los  amigos de tu esposo:

Endivias o achicoria flameadas con Grand Marnier,

  • Nueces tostadas y  Roquefort desmenuzado,
  • la  nuez tostada desarrolla un sabor parecido al queso,
  • y al final lo aderezas muy bien con un buen aceite de oliva frutal y  un pequeño toque de vinagre de sidra, a esto le llamo una maravillosa arbitrariedad de una  ensalada porque puedes  añadir otras  cosas  si lo deseas como peras asiáticas que darán un toque fresco y crujiente, o calabaza  asada  si es otoño, higos  frescos, sólo  ¡fresas no por favor! odio las fresas en las  ensaladas, ahora que si deseas que sea  más bien un plato fuerte, coronas el platillo con  unas buenas lonjas de  jamón serrano, maridaje:  con un Spätlese alemán  o algún cosecha tardía o con azúcar residual.
  • Si tienes  una   reunión   con amigos  a los  que les encanta  hablar de programas de cocina,  éste plato fresco y novedoso provocará que solo hablen de ti; todo  preparado con  diferentes  tipos de quesos  azules:   rabanitos  rellenos de un mouse de Roquefort, coronado con un grisini de  aceituna  negra, al principio lo verán  con una  risilla nerviosa antes de probarlo, pero  curiosamente el  amargor del  rabanito, de alguna forma  aligera   el toque picante del queso y en tu boca explota la frescura,  sopita caliente de queso Stillton, servida en tacitas de expres y coronado con  una  crema  que bates con  puré de   espárrago,  chícharo  o  humus,  una  mouse de  gorgonzola  que  cubres  con una  jalea de  vino tinto,  y  un higo fresco, “napoleón” de  betabel escalfado  con  vino tinto, córtalo en círculos  y empalma  con  rebanadas de roquefort uno a uno hasta  hacer una torre y  le pones   con una  jarrita una  reducción de oporto o vino marsala  delante de tus  asombrados  comensales;   peras de diversas  especies   con  varios    tipos de queso  azul, y  puedes ofrecer  vinos blancos, oportos, y cosechas tardías para  que cada quien encuentre  su  maridaje .

Queso azul, una  promesa de manjar , un reto o una  amenaza, depende como  lo  acompañes, personalmente creo que el mejor acompañamiento es un plato , un cuchillo y un buen jerez!

queso e higo

 

Martha Laura entusiasta de los sabores y los vinos, realiza servicio de Catering (Cipolla Anfitriones) para renombradas marcas, ya que logra conjugar conceptos con sabores. Miembro de la Academia Mexicana del Vino, conjuga estos conocimientos tanto en la experiencia como en sus deliciosos textos.