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Ensenada a Tokio en 60 horas

por / 20 Sep 2016

La Increíble Historia de un Atún Viajero

Por Rodolfo Rubio

Fotos: Ignacio Urquiza

Publicación Original de la Revista Sabor

Cuando de sushi se trata, el mercado más exigente en cuanto a calidad y frescura de su pescado, prefiere el atún mexicano. En lo que resultó una historia inédita, decidimos seguir a uno de estos majestuosos peces desde su corral en el mar de Baja California hasta la mesa de un comensal en Tokio.

Comiendo sushi en México hace unos años con un amigo japonés, me comentó que uno de los atunes más apreciados en Japón provenía de México, de Ensenada creía. En su momento no le di mucha importancia al comentario, conociendo de las exigencias de ese mercado en lo que a su pescado se refiere y teniendo una vaga idea de las penurias que pasó nuestra industria atunera a raíz del injustificado y devastador embargo atunero de los años 80.

Sin embargo, el tema me volvió a la mente cuando visité de nuevo ese puerto para conocer sus vinos y me encontré con su riquezas del mar: mejillones deliciosos, ostiones cultivados como los mejores del mundo, abulón, centollo y una miríada de variedades de peces de entre  los que destaca el rey del mar: el tunus thynus, o atún aleta azul. El reto de corroborar la historia de mi amigo japonés resurgió; habría que seguir la ruta de uno de esos preciados atunes y comprobar su destino y valía. La idea de que unos paisanos nuestros, si bien marinos, fueran protagonistas centrales del circo diario en el mercado del mar más grande del mundo, el famoso Tsukiji, era irresistible y en Sabor decidimos lanzarnos a captar la historia de un atún desde Ensenada hasta la boca de un comensal en Japón. Un reciente trabajo conjunto con Ignacio Urquiza, el gran fotógrafo culinario, me hizo invitarlo a participar en el proyecto, que acepto entusiasmado. Marina Skipsey, editora culinaria de Sabor también nos acompañaría; la aventura había empezado.

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Desde la carretera que llega a Ensenada, a 300 m de altura sobre las olas, el chofer me enseña en la preciosa bahía de Salsipuedes los “corrales”, círculos en el mar de unos 50 m de diámetro que según él “están llenos de atún que se va pa Japón”; vamos por el camino correcto. Las primeras pesquisas me llevan con Hans Backhoff, amigo y enólogo de Monte Xanic, ensenadense apasionado que me cuenta los primeros bosquejos de lo que será una maravillosa historia. “Cuando lla industria atunera de Ensenada se acabo por el embargo, hubo quienes no quisieron darse por vencidos y hace 10 años buscaron una forma alternativa de aprovechar las especias grandes que pasan por nuestras costas en su migración natural. Le metieron capital y muchas ganas y hoy son muy exitosos enfocándose a mercados alternativos de alto valor, como Japón” me comentó. Entre las empresas que hoy participan en esta industria destaca Maricultura del Norte, por haber sido la pionera ser de capital 100% mexicano; Hans conoce a su director, el Dr. Jerónimo Ramos, un experto en pesquerías y apasionado del tema del atún. Después de varias llamadas en las que buscó entusiasmar con la historia que queremos escribir a Sonia Blanchet, una recia, trabajadora y guapa mujer de Ensenada quien lleva la operación en Maricultura y se convertiría después en una aliada indispensable para el éxito del proyecto, logramos concertar una cita. Habrá que volver, preparados para seguir a nuestro atún, armados con los contactos que Sonia y Jerónimo nos harán. Un componente importante en la cadena de distribución que tenemos que entender es el tema de la transportación, ya que uno de los secretos para preservar el valor de cada atún está en poder mantener su frescura y condición con un viaje rápido y controlado. Aquí entra Aeroméxico, la línea aérea mexicana que vio en las riquezas del mar local y su potencial en Oriente, una oportunidad para iniciar, recientemente, una ruta directa Tijuana- Narita. Un creciente número de pasajeros de negocios que laboran en las empresas maquiladoras japonesas en Tijuana, así como volúmenes importantes de productos del mar y agrícolas con mercado en Japón, han hecho que hoy ya operen el servicio dos veces por semana. Una charla con la gente de la línea aérea los entusiasma con la historia y acceden a apoyarnos para acompañar al pez abordo del 767 de Aeroméxico. Todo está armado.

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El Sauzal, Ensenada 6:00 Am- hora: -2

Estamos de vuelta en Ensenada y la gente de Maricultura tiene todo arreglado. Camino a la granja, de la charla con Jerónimo aprendemos muchísimo; sobre el ciclo de vida del atún, que se reproduce en el sur de Japón y migra porel Pacífico mexicano en óvalos limitados al sur por la temperatura del agua a la altura de la bahía de Magdalena a 600 millas de Ensenada; sobre su cuidado y la sustentabilidad de la industria; sobre el mercado y sus perspectivas. “No exportamos atún a Japón, les repatriamos su pescado con valor agregado mexicano”; me gusta el concepto. Gracias a la creatividad y perseverancia de este grupo de empresarios, encabezados por Felipe Charat, la industria atunera, nos cuenta, pasó de la captura con red del aleta amarilla para enlatado con un valor de 1.500 dólares por tonelada, al aleta azul fresco de hasta 25.000 dólares. Subimos la cuesta y ahí está: la vista de Bahía Puerto Escondido, a 40 km de Ensenada hacia el sur, donde está la concesión de Maricultura desde 1997, es espectacular. Son apenas las 6:30 A.M. y ya hay una frenética actividad: lanchas y pangas van y vienen, un gran barco está amarrándose a un corral y otro, aún más grande, está por salir a alta mar. Dos plataformas fijas operan como base y hotel; es una operación mucho mayor de lo que imaginamos. Las gaviotas revolotean siguiendo las lanchas Sardineras que llevan alimento a los corrales y desde la altura se escuchan sus gritos, mezclados con las voces de los más de 80 trabajadores, buzos, oceanólogos y ayudantes, que ya están a todo, en la jornada de cosecha del día. Ya embarcados, nos llevan espontáneamente a ver una alimentación; hasta 100 toneladas  de sardina fresca se racionan en los corrales dos veces al día. “Son unos chiqueones” nos comenta el jefe de alimentación en el centro de operaciones, “No podemos dejarles de dar ni un solo día, pues pierden condición. No siempre comen bien, requieren que el agua esté transparente, a la temperatura adecuada y sin contaminantes. Son peor que niños y así los cuidamos”. Estamos viendo la parte más intensiva del complejo ciclo de la industria del atún en las granjas en la región: se atrapan con sumo cuidado en altamar y transportan en redes de arrastre a velocidades de dos nudos para evitar cualquier estrés; se encorralan, alimentan y ponen “en condición” durante meses hasta tener el contenido de grasa exacto que el mercado japonés requiere; se cosechan a mano por buzos expertos, se preparan para el traslado y se envían frescos a Japón. Una odisea que vamos a compartir con un atún que estamos por conocer. Ya a bordo del barco principal que se ha “aparcado” con la popa en un corral, la actividad es frenética. Una treintena de buzos y ayudantes están por iniciar la cosecha del día, doce toneladas para el mercado de Tokio. “Nuestro atún no es el de mayor tamaño y peso” me había comentado Ramos”, pero si de los más valuados por su calidad”. Los peces que vemos nadar a una gran velocidad en los corrales rondan los 40 kilos, peso que los buzos deben saber manejar al sacar, a nado y con sumo cuidado, cada una de estas bellezas.

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Corral #3 Bahía Puerto Escondido 7:30 Am Hora 0

El proceso inicia con la colocación de redes que van seccionando el corral y en las que se confinan atunes por decenas; a una voz, ocho a diez buzos entran al agua, escogen sus piezas y, en una operación al mismo tiempo espectacular y cuidadosa, los sacan a la rampa del barco. “Para que la carne no cambie de condición y sea suave y sin sangre, los peces no pueden sentir estrés; no pueden pasar más de seis segundos desde que el buzo lo toma hasta que es sacrificado” nos dice el jefe de buzos mientras toma una taza de café para calentarse. Ya habíamos olvidado que son apenas las 7 A.M. La operación es supervisada de cerca no sólo por el personal de Maricultura sino también por un enviado del cliente, la empresa Daito, en Japón; un nipón que prácticamente no parpadea y capta cada movimiento, observa cada animal y su proceso de captura. El cuidado que se le da a cada pieza es increíble. Desde la alimentación y captura hasta su proceso en planta, donde bajo condiciones casi quirúrgicas, son limpiados, secados, pesados y empacados con la cantidad precisa de gel-ice para el viaje. Se cuida incluso que la piel no se raspe en todo el proceso; “cualquier desperfecto puede alterar su clasificación en Japón; los nuestros son de los mejores allá porque saben que cuidamos cada detalle para que reciban un producto de clase mundial” nos presumió el gerente de la planta en Ensenada. Y ese cuidado se prolonga durante el viaje que nuestro atún, marcado con el #248 desde que salió de su corral, va a emprender y que seguiremos, idealmente, hasta la mesa de un comensal en Japón.

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Planta Maricultura, Ensenada 4:30 Pm – Hora 9

El viaje inicia cuando nuestro atún es cargado a un camión refrigerado, proceso en el cual las condiciones de sanidad son increíbles. Una vez lleno con el pedido de Japón, toma ruta hacia el aeropuerto de Tijuana donde el avión de Aeroméxico está listo y esperando su valiosa carga. Nosotros llegamos también listos para acompañarlo. Nos impresionan que abordo, incluso los sobrecargos saben de este comercio y de la importancia de llegar a tiempo para mantener la frescura de lo que llevan en carga; un compromiso total con las exigencias globales. Gracias a esto, es una industria que hoy exporta 4.500 toneladas de atún al año y que aún tiene grandes posibilidades de crecimiento.

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Aeropuerto Narita, Japón 6:30 Am – Hora 31

Llegamos a Japón y lo único que ocupa nuestra mente es saber dónde está nuestro atún. Resulta que va a una bodega fiscal, donde se recupera del viaje y el estado de extremo frío en el que viajó, mientras se hace la tramitología necesaria. Todo funciona como un reloj japonés para que llegue puntual a la subasta de todos los días en el mercado del mar más impresionante del mundo, el Tsukiji, a las 6 A.M. del día siguiente. Visitarlo es en sí una aventura, que en esta ocasión y sólo para nosotros, se vuelve cercana, profunda y sin restricciones gracias a la intervención de Ishikawa San, gerente de Daito, una de las empresas de marinegocios más grandes del mundo y responsable de la relación con su proveedor en México. El mercado es como una colonia de termitas con una actividad sorprendente desde que llegamos a las 5 Am. Estamos atónitos entre el jet-lag y la desmañanada, pero entrar a la gran nave de la subasta de atún es como una potente inyección de adrenalina… Cientos de atunes están alineados en hileras perfectas, en exhibición para que un enjambre de potenciales compradores los examine revisando el corte que tienen en la cola; se fijan en todo, brillantez en la piel, color de la carne, contenido de grasa, el brillo de los ojos.atun-viajero-12

Atunes de Boston, Australia y el Mediterráneo impresionan por el tamaño; bestias de hasta 200 kilos que hacen a nuestro atún parecer una sardina. Y ahí están finalmente los nuestros, “perfectos, firmes, brillantes y redondos, como le gustan a los clientes en Japón; lo que no tienen en tamaño, lo tienen en calidad” nos comenta Ishikawa San entusiasmado. Ubicamos al # 248 y su mirada nos parece familiar. El volumen en la sala aumenta y también la tensión; tenemos que cuidar donde pisamos y cada movimiento que damos, ya que nadie tiene miramientos con nosotros y los empujones están a la orden del día. A las seis en punto suena una campana y se desata la locura; gritos de subastadores por doquier, compradores que levantan la mano, otra campana, discusiones en cada esquina; todo en un caos ordenado que toma tan sólo 15 minutos. Primero salen los monstruos de cientos de kilos en subasta general, después los demás en subastas in-situ; la de Maricultura va bien hoy, sale todo y a buenos precios, caras felices, misión cumplida… O casi. Nuestro amigo Ishikawa, quien ha tomado el proyecto de seguimiento detectivesco de nuestro atún como un tema muy personal, nos comenta feliz que nuestra pieza fue comprada por un “medio-mayorista amigo, alguien que nos va a ayudar a seguirlo.” Después de un recorrido eterno por las naves del Tsukiji entre cientos de puestos de especies marinas que nos dejan boquiabiertos y maravillados, llegamos con “nuestro” cliente quien está ocupado atendiendo compradores tempraneros; no van a cortar el # 248 hasta dentro de un rato, por lo que nuestro guía propone un desayuno de sushi en el restaurante barra de un amigo, aquí en el pleno mercado. Llegamos al Sushimaru justo a las 7 A.M. y nos queda claro que será una experiencia de desayuno diferente para todos. Entre estibadores y vendedores de pescado no sentamos en la barra y recibimos en mediato una humeante sopa de miso para despertar y calentarnos. Siguen tablas del más fresco sushi de especies deliciosas que Ishikawa San nos explica y comenta; y como Glorioso cierre, sushi y sashimi de rojo y brillante Toro, la ventresca del atún, que es lo más preciado para el paladar japonés.

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Mercado Tsukiji, Tokio 7:30 A.M. – Hora 53

El distribuidor de atún que contactamos está listo para el corte del # 248 y presenciamos como, nuevamente con un cuidado asombroso, se convierte en trozos y filetes de un rojo intenso; cada corte se celebra con comentarios y observaciones; nos presumen un trozo de riquísimo toro mexicano. Felices con la noticia de que la dueña de un restaurante de sushi en el popular barrio de Shinjukuen en el norte de Tokio nos ha invitado a ver el destino final de nuestro pez. Nos vamos a refrescar y descansar, pues la cita es a las 2 P.M. lo que significa que el ciclo se cerrará apenas 60 horas después de que lo iniciamos en Ensenada. ¡Tan sólo 60 horas y este atún mexicano va a ser consumido a 9,000 kilómetros de distancia de donde lo vimos nadar!  Con un mundo de por medio, parece más bien una eternidad. Cuando llegamos, los dueños de Yanagawa Sushi Bar están exuberantes, pues la ocasión les parece especial. Mientras Mari Mayang da órdenes y no sirve entradas y Nacho se congracia con el chef para obtener la toma perfecta, Ishikawa y yo charlamos sobre la maravilla de lo que estamos experimentando. “Tienen que reconocer y apreciar lo que tienen. ¡Su mar es perfecto para el cultivo del aleta azul! Agua fría y limpia, gente trabajadora, un proceso que, con apenas 10 años, ya es de clase mundial. En Japón necesitamos que su industria crezca, que reciba apoyos, que empresas se sumen, como Aeromexico.” Me cuenta sobre los retos que en conjunto tenemos que enfrentar y manejar: sobreexplotación que ponga la sustentabilidad en cuestión, mareas rojas, el cambio climático, procesos burocráticos y aduaneros poco eficientes, carencia de financiamiento. “Van muy bien, pero hay una gran oportunidad en el horizonte” concluye.

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Restaurante Yanagawa, Tokio – Hora 60, A comer

En ese momento veo pasar sobre la barra una tabla preciosa, con trozos fresquísimos de atún mexicano, presentada a un comensal japonés que ignora la aventura del # 248 que nosotros vivimos; con exigentes ojos aprecia la creación y, inconsciente de las miradas que están sobre él, se lleva una pieza a la boca; cierra los ojos, lo goza y creo ver una leve sonrisa que me recuerda la de Julián, el pescador ensenadense que nos presumía, orgulloso, nuestro pez recién sacado hace apenas horas. Puedo jurar que escucho gaviotas, pero no, son sólo los sonidos de Tokio en la distancia.

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DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.