B Bebe

Jerez, Maestro del tiempo

por / 24 Nov 2015

Por María José Castañeda

“Si buscas una buena solución y no la encuentras, consulta al tiempo, puesto que el tiempo es la máxima sabiduría”.

Tales de Mileto, Filósofo y matemático griego (624 AC-546 AC)

Contradictorio al estilo de vida que la mayoría de los habitantes de las ciudades en el mundo estamos sobreviviendo: una vida que se desarrolla en un frenesí de actividades, ratos largos en el tráfico, obsesionados con estar conectados a las redes y al mundo vía nuestros celulares o dispositivos, cantidades de trabajo que no se logran cumplir todos en una sola jornada, momentos efímeros con los que amamos o para disfrutar de lo que nos da placer.

En contraposición hay rincones en el mundo donde la lección es que, sin la espera, la paciencia, la observación, la contemplación y el cuidado, no tendríamos el goce del refinamiento. Jerez es una bebida imposible de obtener sin que el tiempo de la espera sea el principal actor.

Son los años de crianza en barrica los que catalogan a los distintos jereces que se producen en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.

El nacimiento del Jerez

Primero se elabora vino como el que comúnmente consumimos,  sin dejar que las levaduras consuman todos los azúcares del mosto, a este proceso se le denomina como “sobretablas”.

Se decide entonces encabezar los vinos, es decir, agregar alcohol hasta obtener un máximo de 17º’de vol de alcohol. Las levaduras, todavía vivas, pueden seguir su trabajo de transformación.

Las crianzas en Jerez

Crianza en Jerez habla del tiempo que pasa esta bebida en una barrica.

Existen dos tipos principales de crianza: La Biológica y la Oxidativa. No todos los jereces pasan por estos dos procesos, los jereces secos sólo se benefician de la Crianza Biológica, otros estilos, como el Amontillado,  se producen en ambas y otros, se enriquecen sólo de la Oxidativa.

Crianza Biológica, la protección del velo de flor.

A partir del proceso de “Sobretablas” los jereces se someten a lo que se denomina Crianza Biológica, claramente identificable por una capa blancuzca que flota en la superficie del vino dentro de la barrica, una nata llamada “velo de flor”, que en realidad es una acumulación de levaduras. Este velo puede vivir hasta 4 años.

Hay un punto donde todos los jereces pierden la flor y, en el caso específico de los estilos fino y manzanilla, al morir ésta, los vinos se van directo a botella.

¿Por qué muere la flor?

Al ser levaduras vivas, que se encuentran comiendo y reproduciéndose, se topan en un momento con la falta de nutrientes para seguir viviendo, además la concentración de alcohol llega a niveles ya tóxicos para estos microorganismos. Así es como poco a poco el “velo de flor” empezará a morir para dejar sin protección al vino y empezar una nueva forma de crianza, la Crianza Oxidativa.

Crianza Oxidativa, el trabajo del oxígeno.

Para los otros estilos, el maestro de Jerez es quien evalúa y visualiza el mejor destino para cada una de las bebidas en barrica. Se someterán entonces a una Crianza Oxidativa, en barricas de segundo uso, en un sistema de criaderas y soleras, que provocará un afinamiento en las características del alcohol, y aromas específicos de la barrica por medio de la alcoholisis ( la capacidad del alcohol de descomponer los componentes de la barrica, como la Licina, que provoca el recuerdo a vainilla).

En todos los estilos existe una elevación natural del alcohol y en todos hay características específicas que van a ser perceptibles durante la cata.  Las notas a caramelo, nueces, maderas finas, cacao, serán reconocibles en cada jerez.

Las uvas que se utilizan en esta zona específica son:

  • Pedro Ximenez para los jereces dulces
  • Palomino Fino para los jereces secos
  • Moscatel, uva sumamente aromática y con predisposición a altos niveles de azúcar.

Estilos de Jerez

  • Fino y Manzanillas: bebidas que obtienen por el velo de flor, una protección contra el oxigeno, lo que contribuye a que conserven un color amarillo pálido brillante. En nariz se encuentran recuerdos a levaduras, algunas notas verdes y nueces tostadas. En el paladar sorprende su sequedad, y al mismo tiempo, su acidez hace de estos tipos de Jerez una sorpresa agradable al paladar, que nos permite pensar en su gran capacidad para maridar con muchos platillos de la cocina mexicana.
  • Amontillado: Se elabora de la misma forma en la que se elaboró el Jerez Fino, pero su vocación fue cambiada para convertirse en Amontillado. Para esto, una vez listo el Fino, se lleva a soleras, donde se va perdiendo la flor y se deja por más años en una crianza puramente Oxidativa. De color caoba intenso, los aromas son ricos e interesantes y recuerdan ambas formas de crianza. Permanencia de sabores y fineza de sensaciones en boca.
  • Cream: vino de completa crianza Oxidativa y al cabo de los años se mezclará con otro vino de Pedro Ximenez, a su vez también criado en barrica. Su color es generalmente un caoba intenso, marrón con aromas muy profundos a nueces y frutas secas. En boca se siente aterciopelado, con toques amargos como de tostados y dulzor con acidez balanceada.
  • Oloroso: Con toque dulce, generalmente su color es ámbar dorado, aromas a frutos secos, como nueces y avellanas, maderas finas y especias. Toques dulces en boca con una confirmación de sabores prolongados. Perfecto para maridajes de contraste, por ejemplo quesos fuertes. Al Oloroso le pueden cambiar su vocación a otro estilo como Cream.
  • Palo cortado: vino de Crianza Oxidativa, en un sistema de criaderas y solera que dura hasta 12 años. Su color ya se muestra a caoba con destellos naranja teja. En nariz es intenso, muy expresivo, nueces, especias, confirma exactamente en boca siendo además muy prologando.
  • Pedro Ximenez: de uvas Pedro Ximenez sometidas a un proceso de pasificación bajo el sol (soleo, se le llama a este proceso) para una mayor concentración de los azúcares, se deja fermentar tal cual un vino dulce, y posteriormente se encabezará o fortificará. Serán aproximadamente 30 años los que este estilo de Jerez estará en el proceso de criadera y solera. Su color el café intenso y brillante, su densidad es visible debido a su alta concentración de azúcar. Sin duda el más dulce de todos los jereces. En boca hay recuerdos a frutas secas como pasas y ciruelas, café, cacao, especias. Dulce y sedoso en boca.

Existen otros estilos que en México no son tan comunes y raramente se encuentran en las tiendas de vino, estos son Fino Amontillado, Amontillado fino, Fino en rama, Manzanilla pasada, Pale Cream y Palma cortada. Estilos intermedios con sutiles diferencias entre unos y otros. Bebidas generalmente secas al paladar, que llegarán a nuestro país en el momento en que nuestra fascinación por el dulce encuentre también en los secos la delicia.

A todos aquellos que se nos va la vida en un suspiro, a los que nos impacientamos por “comernos la manzana en una sola mordida”, hagamos el esfuerzo de probar una copa de jerez y aprender a dedicarnos tiempo, ya que ésta es la forma de alcanzar la precisión en nosotros y en nuestras actividades, la energía más amorosa para lograr que los detalles en nuestra vidas personales se conviertan en experiencias sublimes e inolvidables.

“El tiempo es el mejor autor; siempre encuentra un final perfecto”.

Charles Chaplin, Actor y director británico (1889-1977)

Gracias a Raúl Vega, embajador de Jerez en México, información obtenida gracias a la cata ofrecida por Antonio Flores, Master Blender de Gonzales Byass ( Tío Pepe) durante Sherry Week. 

Agradecimiento especial a Brenda Palafox.