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La Barbacoa: cocina de la Tierra

por / 01 Dic 2015

Cocinar con leña y carbón es uno de los métodos preferidos por la humanidad desde tiempos de los cavernícolas. Y nada ha logrado superar ese sabor, el sabor a tierra y humo, sabor primordial.

Costumbres prehíspanicas en la cocina

En el México tradicional el lugar del fuego, el lugar sagrado de cada casa, se llamaba “Tlecuil”: Hogar.  Este lugar era donde el mundo terrenal se conectaba con el divino, teniendo el fuego como representante del mundo de los dioses. Al nacer un niño, se lanzaba el cordón umbilical a este fogón, uniendo a este ser permanentemente con su tierra.

En la época prehispánica se desarrollaron varias técnicas de cocción, entre ellos el horno de tierra para cocinar y ahorrar combustible. También se utilizó ampliamente la cocción con vapor, utilizando ollas de barro selladas con maza de maíz, precursor directo de la olla express.

Antiguamente se cocinaba el conejo y algunas aves de caza, y durante la colonia se comenzó a usar borrego y chivo como la carne preferida para este método.

¿Qué es Barbacoa?

La palabra Barbacoa proviene del Caribe, de donde los españoles la tomaron y generalizaron para la carne preparada en parrilla y en la tierra.

En el estado de Yucatán la barbacoa se conoce como “Pib“, de ahí el nombre de Cochinita Pibil, carne adobada y cocinada bajo la tierra.

Todavía se prepara este platillo de manera tradicional, así que fuimos a Huasca de Ocampo a presenciar la preparación.

¿Cómo se prepara la Barbacoa?

Llegamos y nos encontramos ya casi todo listo: el horno enterrado en la tierra, con brasas tan rojas y tan calientes que no se pueden ver por mucho tiempo. Este fuego lleva prendido màs de medio día y se hace con madera de pino. Se va alimentando hasta llegar a un alto nivel de calor.

Alrededor del horno Don Erasmo dispone pencas grandes de maguey en forma de estrella.

Teniendo el borrego ya despiezado se comienza por rellenar la panza, limpia, se la va llenando con los demás víceras y especies y se cierra.

consomé

ingredientes para el consome de barbacoa de borrego

A una olla grande se le agrega agua, jitomate molido con chiles secos, cebolla, sal, garbanzos y arroz.  Aquí se preparará el caldo o consomé. Esta olla entra primero al fondo del horno y se le coloca una rejilla arriba, en donde se van poniendo las piezas del borrego con sal, distribuidas con cuidado.

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cerrado del horno de barbacoa para su cocción

En este momento se empieza a cerrar el horno, poniendo las pencas encima una a una y luego cerrando con más pencas y al final, con tierra. No debe escaparse ni un poquito de humo.

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cubriendo con pencas de maguey, sabor y temperatura

Esto se quedará cerrado toda la noche y por la mañana ya estarán listos el consomé, la pancita y la barbacoa, carne muy suave y de gran sabor, que conserva los sabores de la tierra, el humo y el maguey en donde se cocinó, y que cada fin de semana nos deleita con ese sabor acompañado de tortillas, salsa borracha y nopales.

¡A disfrutar ahora de la Barbacoa!

DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.