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La madurez de la uva y sus aromas

por / 20 Nov 2015

Entrevista con Silvia Corti, Enóloga de Bodegas Argento

Por Maria José Castañeda

Varietales emblemáticos de Argentina, como la uva Malbec para vinos tintos y  algunos varietales europeos, han mostrado la personalidad del Terroir de Mendoza en Argentina.
Esta bodega tiene distintos viñedos en la zona, lo que hace que mapeos del suelo sean necesarios para que cada finca sea estudiada a fondo y  sacar la verdadera expresión a cada tierra, las sutiles diferencias entre el centro, el sur y la zona este de Mendoza, sobre todo en la zona de Altamira.
Estos Vinos que buscan ser justos en alcohol, generalmente justo a bajo, acompañan perfectamente a la comida y tienen una expresión fresca y joven. Calidad con perfil aromático determinado, es la promesa de constancia que la bodega garantiza.

Los vinos frutales y frescos  son el sello característico de Bodega Argento. Para lograr esto, su enóloga Silvia Corti debe tomar en consideración lo siguiente:

  • La madurez de las uvas en el viñedo.
  • Los cambios en las características sensoriales en lapso de horas y días previos y posteriores al momento idóneo de la cosecha.

Los aromas en los racimo de uva se desarrollan en un general en cinco fases:

  1. De forma genética, en este material que ya tiene la uva, heredado de su familia vegetal.
  2. En La riqueza y diversidad de suelos, que hace que de una parcela a otra la uva adquiera nutrientes o se esfuerce mas en obtenerlos, suelos mas calcáreos arcillosos, arenosos, etc… esto influirá en el desarrollo de perfiles aromáticos.
  3. En la conducción del viñedo desde la poda de invierno, en el momento en que se cortan todas las ramas jóvenes del año anterior, quedan las yemas en la planta de la vid, del corte nacerán el próximo año las nuevas ramas que darán fruto. La poda puede influir en los precursores aromáticos, Por ejemplo la piracina, un compuesto químico característico de las uvas tintas que ya se puede sentir desde el inicio de la formación del fruto y que con una adecuada guía del viñedo, en su control y poda de hojas, cuidando los detalles de la fuerza de los rayos de sol, el factor climático en su amplitud térmica y la densidad de frutos por planta, tendrán un impacto directo en la disminución de su intensidad para darle paso a los aromas de frutos rojos. Es así como el resultado del vino se cuida desde el viñedo.
  4. En el desarrollo del fruto. El momento del envero, cuando las uvas empieza su cambio de color para definirse como tintas o blancas, momento en el que empieza la madurez de la uva, ahí empiezan a desarrollarse la variedad de aromas. Frutas y flores son los primeros que se muestran, luego la fruta continúa con su evolución y las flores se pierden.
  5. En la vendimia. Observar que en la misma plata los racimos no maduran de la misma forma, los que están más cerca del suelo, los que están hasta arriba, los que están más escondidos, por lo que no es tomar por tomar, es menester decidir que racimos se vendimian hoy y cuales no, para obtener así una idea más acabada del vino que se obtendrá.
bodegas argento montaña

Otros factores

Los  aromas se enriquecerán en el proceso de elaboración, ya que el mismo proceso de fermentación, revela otros matices.

En las desiciones en el proceso de elaboración de vino, maceraciones largas o cortas, es decir, el tiempo de contacto de las cascaras u hollejos con el mosto, para la obtención de color, sensaciones y aromas. Levaduras elegidas para la fementación, clarificación…. Provocarán que se revelen otros aromas, algunos podrán perderse y otros, si el vino se añeja en barrica, se sumarán.

Una uva en exceso madurada reflejará en el vino aromas muy dulces, a fruta madura. Racimos cosechados poco maduros, darán notas verdes, como pimiento, sensaciones muy agudas. La magia se encuentra en esos días previos al momento óptimo de cosecha, ahí la evolución de aromas.

La sensibilidad del enólogo

Es entonces el enólogo el que decide el momento de la cosecha. Su conocimiento debe de ser profundo en dos aspectos:
En el carácter de los distintos tipos de de uva y como ésta va transformándose en sus sensaciones y sabores hasta que se detecta la personalidad tan buscada.
Por ejemplo, la chardonnay en los suelos de Argentina, al estar ya madura, muestra notas a miel, jalea, vinos consistentes y mas densos, por lo cual se decide vendimiar en el momento en que el paladar del enólogo encuentra manzana verde y notas a plátano. En el Malbec, se busca que tanto tañidos como frutalidad se conserven, por lo que se recolecta el fruto cuando se encuentran recuerdos a ciruela fresca.

En el comportamiento y la influencia de los suelos y el clima específico de la región que se imprimen en personalidad de cada varietal.
Por ejemplo los viñedos al sur de Argentina tiene. Un clima más frío donde la madurez de los fenoles y del azúcar van madurando casi de la mano.

silvia corti enologa

Probar y definir

El enólogo pasa sus días en el viñedo probando cada uva, masticando y sintiendo su totalidad. Hollejo, pulpa y semillas, para descubrir el poder tánico, la subidas del dulzor que se convertirá en alcohol y el potencial de sus aromas, la riqueza de su estructura que dará la capacidad de longevidad al los vinos.
La sensibilidad de su paladar debe ser exacta, por tal motivo debe cuidarlo. El entrenamiento constante con la degustación de uvas y el desarrollo del mosto a vino, se convierte en un conocimiento adquirido de forma empírica, una sensibilidad que solo el tiempo y la atención es lo que define a un gran enólogo, una gran bodega, un gran prestigio.

La cantidad de variables que influyen en el trato de la vid y el vino, hacen infinitas las posibilidades del abanico que permiten obtener multiples personalidades de copas de vino. Por eso el conocimiento profundo en todos estos factores y la experimentación, permiten que haya dinamismo en la oferta de vinos.

Bodegas Argento ya tiene sus vinos en México, de uva Bonarda,  un emblemático Malbec y Malbec Reserva. La tarjeta de presentación de Argentina.

DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.