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La mejor Carne

por / 29 Jun 2016

Imanol Jaca, Catador de Carne, Joan Bagur, Chef

Carne de vaca vieja y gorda

Imanol Jaca, es catador de carne con más de 10 años de experiencia. Su trabajo es viajar por Europa seleccionando las mejores carnes rojas para los mejores restaurantes vascos, entre otros del mundo.

¿Dónde están las mejores carnes rojas?

Según su experiencia, la mejor carne está en las vacas viejas y gordas.

¿Vacas Viejas y gordas?

Vacas de 13 a 15 años, de pura raza, que han dedicado su vida a los trabajos en el campo y  han estado gordas toda su vida, siempre bien alimentadas. Algunas de ellas con más de ocho partos en su vida reproductiva, grande, gorda y de aproximadamente 800 kilos de peso. Esta es la descripción de una vaca vieja, que como su despectiva calificación lo indica, es un animal de descarte.

Ahora ¡ya no más! , hoy son convertidas en magníficos chuletones que el grupo SAGARDI ofrece en sus locales. Hoy en México, con próxima apertura en la calle de Mazarik, en la colonia Polanco en la Ciudad de México. En este restaurante “empezaremos a acercarnos por primera vez a la cultura de la vaca y el buey”, en palabras de su Chef a cargo Joan Bagur.  El sabor de esta carne mantiene notas a mantequilla, avellanas, pasto fresco y alfalfa, con un ligero sabor a hierro. Toda la carne será carne nacional, lo que no está siendo fácil. Ha sido todo un reto, y también cambiar la manera de pensar de la gente sobre la carne, su producción y lo que significa calidad.

Imanol Jaca

Imanol Jaca

joan bagur chef

Joan Bagur

La edad es importante…

Las vacas se explotan hoy por su leche, son reemplazadas a los cuatro años y se las engorda rápido con hormonas y alimentos saturados, durante seis meses, para vender su carne. Esa carne para Imanol Jaca no tiene ninguna calidad,  ya que no contiene ningún matiz en textura y sabor.

¿Y el buey?

Lo del buey es otra historia, una especie de leyenda… Es un animal que hasta cincuenta años atrás, cuarenta o aún menos en zonas más retrasadas, fue el animal del paisano para los trabajos del campo, y hoy casi no quedan bueyes. A partir de los años 50, cuando empieza el desarrollo, toda vaca vieja y gorda venía al País Vasco, porque los vascos eran los únicos que pagaban la grasa. Llegaban cientos de vacas gordas todas las semanas.

¿Qué tienen de especial la vaca y el buey?

Todo depende de lo que han comido a lo largo de su vida. Lo fundamental para la calidad de la vaca o del buey es su vejez y una gordura adquirida lentamente. El engorde acelerado para una vaca lechera no sirve. ¡Ni sirve cualquier vaca! Como cuento en la canción, para nuestro concepto hay que buscar una vaca vieja y gorda, con una grasa fundente. Por eso el buey tenía tanta calidad, ya que conceptualmente vivía un montón de años, estaba muy bien alimentado e infiltraba la grasa estupendamente.

Claro, un buey es en realidad un toro castrado, con lo que tiene tendencia a engordar y por consiguiente la carne es más tierna, como las hembras.

Las hembras tienen más calidad por su capacidad de recoger grasa, que es lo que le pasa al buey, pero las vacas no vivían como un buey. Y de ahí, el mito del buey. El buey se podía matar a los 18 ó 20 años.

¿Qué posibilidades hay de comer buey en la actualidad?

Encontramos bueyes que la gente, por capricho los engorda varios años. Se compran caros y es imposible rentabilizar 800 kilos, ya que representa una inversión de mucho dinero en comida y mano de obra.

Es demasiado caro engordar bueyes, muchas veces no conviene ya que es una inversión a largo plazo, en cambio, la vaca vieja y gorda y bien alimentada da un resultado que lo conocemos todos: más tierna que la ternera y un sabor muy profundo. Recordar que de la técnica del asado depende el 50% del resultado final, de su buen sabor.

¿Dónde encuentra entonces vacas gordas y viejas?

En rincones aislados de Galicia y Portugal, y de Alemania y Holanda. Lugares en los que hay todavía paisanos septuagenarios viviendo con sus vacas, a las que dan de comer lo que hay, y viven gordas largos años…
carne de vaca

¿Qué han comido esas vacas viejas?

Berzas, maíz, zanahorias y, sobre todo, hierba del campo. Según la hierba, la carne varía: la hierba seca y dura de la meseta, la hierba del monte húmedo gallego, la hierba de laderas costeras, que da carne espléndida. El aire marino de las zonas, impregna las hierbas de sal, y si la vaca pasa su vida comiéndolas, esa sal ingerida favorece la retención de grasas en la carne de la vaca.

¿Cuáles son los aspectos que se buscan en una vaca vieja y gorda?

Con más de diez años de experiencia Imanol hace un  “reconocimiento de la carne”. Cada lunes llega muy temprano a su empresa (en torno a las 4:00 am). Entonces empiezan a llegar camiones de los más de veinte mataderos que le suministran. No es que vengan los camiones llenos (sería una barbaridad de carne) si no que de cada matadero le envían los lomos que creen que a él  le gustarán más. Él los recibe, los mira y en primer lugar (por el color y tamaño de las costillas) adivina su edad. Después empieza a sobarlos y estima el nivel y calidad de la grasa. En función de ello los etiqueta con el nombre del cliente que ha sido agraciado.

¡La calidad de una carne se mide por la calidad de su grasa!

carne perfecta

¿Qué aporta la grasa?

Si la alimentación de la vaca ha sido natural, su grasa tiene una temperatura de fundición muy baja: al acariciarla, el simple calor de mis palmas funde la grasa. ¡Carne excelente! Y qué aroma queda en las manos…

¿A qué huele esa grasa?

A una sutil mezcla de leche y hierba.

¿Cómo se determina un buen corte de carne?

Sí, la exudación de grasa revela su calidad. Me basta con presionar con un dedo en los bultos de las piezas de carne donde se concentra la grasa: si el dedo va hundiéndose en esa grasa… ¡tenemos una buena carne!

¿Qué parte de la vaca prefiere Imanol Jaca?

Las chuletas, los dos costados de la vaca a cada lado de la columna vertebral. Y de ellas, para mi gusto, la parte baja.
Su textura es más limpia y tiesa, aunque haya que masticar algo más. Pero es que ¡nos han acostumbrado a no masticar… y a no pensar! A Imanol Jaca le gusta masticar y pensar.

Imanol creó un concepto para comer carne de vaca vieja y gorda, a los cortes que vende en los mejores restaurantes del mundo, les llama el txuleton.

tocar la carne

¿Cómo cocinarlo? 

Un trozo de carne roja de vaca vieja y gorda, de 4 o 5 centímetros de ancho, extraído de refrigeración un par de horas antes de ponerlo en la parrilla
Esto con el fin de darle tiempo a que tome temperatura ambiente, ya que el corazón de esa carne está frío (a unos a 3ºC), y hay que atemperarlo, dejar que pase a los 15ºC… Entonces ya se puede poner a un lado en la parrilla, con un fuego bastante vivo.
Bastan tres o cuatro minutos: sólo para que dore por cada lado y darle la vuelta, echarle sal gorda en el lado hecho y dejar asar el otro lado otros tres o cuatro minutos.

Se saca la carne del fuego, sacudiéndola de un golpe para que salte la sal (sólo un lado lleva sal) y  servir: la carne estará perfectamente asada, manteniendo su corazón crudo, a término medio.

De preferencia precalentar los platos a 50ºC, para mantener la grasa fundente pero sin cocer la pieza de más.

Y ¡a disfrutar!

DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.