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La química del vino: la polimerización

por / 11 Sep 2015

Por Jose Luis Umaña. Sommelier

Detrás de un vino tinto, existen diferentes procesos, reacciones y compuestos que le dan sus características organolépticas (color, amargor y astringencia), garantizan su conservación, pero que pueden también alterarlas negativamente.  Los compuestos fenólicos o polifenoles se encuentran en casi todos los productos de origen vegetal y bebidas como el té, el café o la cerveza los contienen en cantidades importantes.  De manera general, pueden dividirse en dos grandes grupos: flavonoides y fenoles.

¿Qué son los Polímeros?

Se llama tanino al conjunto de polímeros de los compuestos fenólicos y hace referencia a las propiedades de reacción de estas moléculas con las proteínas (tales como las de la saliva).  El consumidor de vino puede constatar esta alteración pues en el envejecimiento del vino, pues si la polimerización de taninos aumenta, disminuye su astringencia. El elemento que favorece a esta reacción de los taninos es sin duda, el oxígeno.

¿Cómo se afecta el color?

El color es otro elemento que se altera una vez que el oxígeno se involucra en el proceso; es cuando se considera que el vino está “envejeciendo” al tornar los colores violáceos propios de la juventud por unos rojo teja.  Esto se llama polimerización de antocianos.  Recordemos que éstos son los encargados de dar color al vino.

Tomar un “viaje” a la química del vino no es tarea fácil, sin embargo, es interesante comprender la manera en que el oxígeno cambia las cadenas poliméricas del vino en su elaboración sobre todo durante los trasiegos o la crianza en barrica. Conocer mejor un producto, es sin duda, aprender a disfrutarlo mejor.

Salud.

 

 

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