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La tradición de la tonelería: Las Barricas

por / 03 Dic 2015

 Antecedentes de la barrica

El ancestro de las barricas fueron sin duda las ánforas de barro y, aunque los griegos ya conocían la técnica de la tonelería, no fue hasta la Edad Media que se supo mantener las barricas para el uso exclusivo de vinos y alcohol.

La madera para las Barricas

El roble es sin duda la madera preferida para la producción de barricas que tienen como fin añejar los vinos más finos de una bodega. Otras maderas como el encino de Chile y de Eslovenia, también pueden ser elegidas.

El roble consentido por los productores es el que viene de la parte norte de Francia, de la especie Quercus petraea y Quercus Sessilis, donde el clima frío obliga a que este árbol tenga un crecimiento lento, permitiendo que la porosidad de la madera sea más cerrada. Las barricas que se elaboran de este roble son las más costosas del mercado, hasta un 50% más que las de roble americano de la especie Quercus alba.

¿Roble francés o roble americano?

Los enólogos dicen que la gran diferencia entre añejar o criar un vino en barrica francesa y una americana radica en los aromas y sabores que obtendrá el vino. Una barrica de roble francés obtendrá más finura y elegancia en los aromas frutales que se consolidarán en el vino, mientras que la barrica de roble americano brindará notas a coco y vainilla, principalmente.

“Finura, elegancia y aromas, factores que enriquecen al vino al compartir con la barrica”

¿En qué se basa la decisión de compra por parte del enólogo?

Principalmente en la porosidad de la madera, ya que lo que se busca durante la crianza es el intercambio microoxidativo que se da entre el interior de la barrica y el exterior para una oxido reducción.

Los enólogos y toneleros definen la porosidad de la barrica aludiendo a “barrica de grano fino o barrica de grano grueso”. Esta noción de grano está vinculada a la anchura y regularidad de los anillos de crecimiento anual del roble. Los anillos de crecimiento regular dan maderas de grano fino homogéneo; inversamente, crecimientos irregulares dan maderas de grano grueso. A este parámetro de selección se suma la composición de la madera y el nombre será dado por el origen geográfico.

Los Bosques

Otros bosques europeos proveen maderas de alta calidad para la tonelería, aunque todavía no gozan de prestigio. Hungría, Lituania, Rumanía, Rusia, Eslovaquia, Eslovenia y Ucrania, sus robles son muy ricos en aldehídos aromáticos, características que juegan con otras alternativas en la personalidad que pueden obtener los vinos.

La combinación de duelas de distintos orígenes también es una tendencia, que bien puede ser parte de la receta secreta de las bodegas de vino.

 

Elaboración de barricas.

La madera hendida para proporcionar duelas debe cumplir con varios factores que se deben tomar en cuenta para la selección de madera que formará la barrica. En un primer lugar, es necesaria una buena resistencia, aptitud al doblado por la acción al calor que dará curvatura al tonel, aislamiento térmico, porosidad necesaria para el añejamiento. A las maderas que cumplen con estas y otras especificaciones se les denomina “merrain”, madera lista para convertirse en duela.

Es necesario secar la madera, deshidratarla lentamente en el mejor de los casos, esto supondrá una maduración de la madera, la formación de una microflora favorable para el desarrollo de aromas positivos para el vino, este proceso puede durar entre 10 a 12 meses o más. Será entonces cuando la madera estará en condiciones para ser destinada a la fabricación de barricas.

Para empezar se efectúa el “desrabotado” de las duelas, que consiste en recortar los extremos para dar longitud definitiva e igual a todas las piezas.

A continuación viene el “juntado”, esta operación alisa de la madera y asegura, particularmente en las uniones, la formación de una superficie uniforme que garantiza la estanqueidad entre las duelas.

Después de algunos trabajos de flechado, doblado y vaciado que dan forma a las duelas para que estén listas para ser domadas.

Una vez agrupadas las duelas alrededor de un círculo metálico para formar la barrica, llamado molde, se procede al domado, que consiste en el calentamiento necesario para dar forma definitiva a las piezas. Bajo el efecto del calor la madera se hace más maleable y puede ser doblada. La barrica se mantiene unos segundos más en calor en un acto llamado re-cocción, lo que permite preservar la forma de las duelas para que no se rompa al enfriarse.  Este calentamiento se puede realizar por gas, vapor de agua o agua caliente, resistencia eléctrica o un generador de ondas infrarrojas. La última etapa es el calentamiento de tostado y su único objetivo es desarrollar aromas que complementen a los de la madera secada naturalmente.

Tecnología a favor de las barricas: el tostado por convección. 

Hoy también se están moldeando las barricas a través de calor por convección, las conclusiones a las que han podido llegar tanto los fabricantes como los productores de vino es que esta forma de calentar las duelas de madera permiten una mayor concentración de compuestos aromáticos.

Esta tecnología de tostado por convección permite a los casas vinícolas de crear sus propias recetas de tostado, completamente personalizadas, donde incluso en el pasar de los años, al adquirir nuevas barricas, se puede estar confiado de que nuevas barricas tendrán resultados  repetibles, constantes y predecibles.

Otras tendencias hablan de la selección del “terroir” donde están sembrados los robles, ya que los micro-organismo del suelo, sol y clima determinaran la composición fisicoquímica de la madera, que tendrá un impacto decisivo en la personalidad de los vinos.

¿Porqué barrica de madera?

El uso de la madera para la crianza o el añejamiento de los vinos o destilados se prefiere sobre otros materiales como las cubas de acero, porque la barrica permite la formación del “bouquet”, lo que enriquece y hace más amplia la variedad de aromas de las bebidas; mientras que la cuba sólo preserva los aromas de un vino joven, no existe un aporte del carácter de la madera. La madera permite además una oxigenación lenta y gradual, mientras que la cuba la penetración de oxigeno es bastante despreciable. El CO2 que ha podido quedar atrapado en el vino luego de su vinificación, en la barrica de madera se eliminará de forma progresiva, mientras que en la cuba tardaría mucho más tiempo.

¿Barrica nueva o barrica usada?

Esta disyuntiva, que habla sobre todo en un tono muy mercadológico. Suena muy bien decir que un vino pasó un par de meses en la barrica nueva. Es un sentir bastante común en estos tiempos, que lo nuevo, es lo mejor. Sin embargo, en el tema de vinos, hablar de barricas nuevas es hablar de una madera que contiene una gran cantidad de fenoles, que pueden estropear y desfigurar al vino, ya que el aporte de estos constituyentes se da de forma muy directa.

Sucede lo contrario en una barrica usada, su grano se va saturando de moléculas de vino anterior, por lo que cada aporte futuro será más suave y gradual y se formarán vinos más homogéneos y sutiles, que en la cata de vino se percibirán más redondos en sensaciones y con aromas finamente integrados.

No está de más decir que las barricas usadas requieren de excelentes controles de bodega, donde deben ser lavadas, escurridas y ligeramente azufradas, antes de su nueva reutilización. De no cumplir con normas estrictas para limpiar las barricas se corre el riesgo de estropear los esfuerzos realizados en el viñedo para la obtención de frutos de alta calidad y el trabajo del vinicultor durante la vinificación.

El tiempo que permanezca el vino en barrica se puede comparar al uso de las especias en la cocina por un chef. El enólogo o vinicultor decidirá que tanto necesita el vino del toque de la barrica.

Otras alternativas a la barrica

Suele suceder que en ocasiones las bodegas que necesitan bajar costos, pero desean los beneficios de las barricas, pueden acercarse a otras alternativas como a:

  1. Bloques de madera
  2. Chips
  3. Arroz
  4. Polvo

Todos ellos elaborados de los sobrantes de las maderas que se utilizaron en las duelas de alta calidad. Sin embargo, los resultados no serán los mismos.  El control, conocimiento y destreza del enólogo están en un  completo desafío, ya que el aporte de aromas y sensaciones puede ser mucho más agresivo y es fácil elaborar vinos que carezcan de elegancia.

Pero mientras tanto, dejémonos consentir por los secretos de las barricas y disfrutémoslo en una copa de vino.