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¡Me toca picar la cebolla!

por / 28 Sep 2015

¿Acaso  hay alguien a quien le guste picar cebollas?

Si te toca hacerlo: no opongas  resistencia, no te quejes, no te enojes, no huyas, solo déjalo fluir.

Ahora me  explico porque la  cocina  casera está en  peligro de extinción, ya que casi cualquier guiso, braseado o estofado inicia con la  necesidad de  trocear cebollas.

Esta hortaliza era  utilizada  por Griegos y Romanos porque se creía que daba  fuerza  en la lucha  cuerpo a cuerpo.

¿Por qué la cebolla nos hace llorar?

Las cebollas son una especie diseñada químicamente para repeler un posible ataque; la reacción se provoca al romper su pared celular, donde las vacuolas; pequeñas estructuras de almacenaje, contienen una enzima que funciona como disparador: cuando la hoja del cuchillo la abre  dicha  enzima escapa, localiza una molécula defensiva y la parte  por la mitad  dejando escapar  los volátiles compuestos  que  nos dañan.

Ese olor tan irritante, sulfuroso y lacrimógeno que de hecho así se llama; es uno de los  componentes que ataca las terminaciones nerviosas de los ojos y las fosas nasales y se convierte en un compuesto muy agresivo de dióxido de azufre, sulfuro de hidrógeno y ácido sulfúrico.

¡Quien lo diría!  cuando saboreamos una  dulce, gustosa y deliciosa sopa de cebolla… si no te gusta la sopa de cebolla , creo que no podríamos ser amigos.

Confieso que últimamente he adquirido mucha práctica cortando cebollas, pero si no la tienes, no intentes remedios caseros para evitar la irritación que te provocan: no las mojes, no la enfríes, no te pongas gogles, un trapo mojado en la cabeza o un pedazo de cebolla, no hay caso intentarlo en luna llena,  u orientada  a la puesta de sol,  solo entra a tu cocina con entereza y resignación, al estilo monje budista, aunque curiosamente ellos no la  consumen entre  otros productos como el ajo, por considerarlos wu hun (fétidos) o prohibidos, en su lugar usan la famosa asafétida que tiene un sabor picante y aliáceo, es una  goma resinosa y también le llaman “excremento del diablo”, pero al cocinarla da  un toque gustoso y un tanto ferroso y aunque  se usa mucho en la comida indú, es originaria de Irán ; en tiempo de los romanos, era tan apreciada que aparece en  el  “Apicio” que es el libro de cocina más  antiguo que se conoce.

En la Escuela Culinaria me enseñaron 27 maneras de cortar cebollas, yo sólo conozco una: ¡valor!

El mayor contenido  de azúcar  en la cebolla  se debe al ácido pirúvico, dicho sea de paso, es el responsable de ese carácter picante del que hablamos antes, pero si ya cortadas las lavamos, detenemos parte de los elementos azufrados más  fuertes que se liberaron  cuando dañamos el tejido.

En fin, como sabemos,  cada platillo cuenta  una historia; y ya sea  una mirepoix, soffrito, sofrito, santa trinidad, tarka, ghee, como se denomina  generalmente a las bases para preparar  un estofado, en donde las  cebollas troceadas  se acompañan de otras verduras o especias, la cebolla en realidad es la “cebolla de todos los moles” y aunque tristemente cocinar ha dejado de ser una actividad obligatoria para dar paso a los empaques al alto vacío que podemos meter al microondas y tener una cena que antes nos llevaría media hora al menos, en menos de  cinco minutos.

Y volviendo por fin a la sopa de cebolla:

  • Sólo tienes que cortarla en plumitas,
  • pasarla por harina con cuidado de no  empanizarla y hacer con ellas  un sofrito en mantequilla  y aceite de oliva hasta  que esté dorada,
  • debes poner un poco de sal para que desprenda sus jugos,
  • ella te avisa cuando esté lista  para recibir un buen chorro de vino tinto y cogñac  y así lograr lo que los chefs llaman desglasar,
  • para disolver los  azúcares que han quedado pegados y así recuperar los jugos de la cocción,
  • dejas que  el alcohol del vino se evapore y se concentren  los sabores especiados ,
  • entonces procedes a  agregar caldo de res, fondo, puchero o lo que tengas,
  • no olvides condimentar  con sal y pimienta, no mucha.

Si has invitado ésta ocasión a  cenar  a tu jefe y su esposa entonces debes  hacer una presentación sofisticada para quedar muy bien y hasta podrás pedir aumento de sueldo:

  • déjala enfriar,
  • sírvela  en un plato hondo tipo ramekin como lo llaman los franceses,
  • ralla sobre ella  bastante queso gruyere y coloca con cuidado un disco  de masa de  hojaldre  comprada, un poco más grande que el contorno del plato,
  • métela al horno  convencional  de 20 a 25 min. a 180  grados centígrados y cuando la sopa empiece a calentarse, sus vapores  levantarán el hojaldre haciendo una presentación divina.

Yo le llamo  “sopa de cebolla con su sombrero” ahora que si el hojaldre no es lo tuyo;

  • coloca encima del ramekin unas tres o cuatro hojas de masa philo y en 8 o 10 min,  tendrás, no un elegante sombrerito, pero si  una crujiente y curiosa cubierta en tu deliciosa sopa.

Maridaje:

Un Pinot noir que tiende a ser más elegante y  fresco diluyendo la pesadez de la cremosa sopa, pero que al mismo tiempo le da batalla.

Otra receta con cebolla fresca:

Las cebollas crudas tienen su lugar en una riquísima y fresca  ensalada de papas tibias con vinagre, aceite de oliva y orégano seco, acompaña un pollo asado y metido  en una baguete crujiente y tendrás un  brunch muy  chic, muy de pic nic junto a un  Torrontés muy frío y unas  fresitas  con  crema batida como postre, ayudará  a  quitar  el sabor de la cebolla de tu boca por si acaso vas  bien acompañada o acompañado.

Si todavía crees en la cocina casera, esto debe tener un valor para ti, ya que cocinar  en éstos tiempos  se convierte  en un mero placer y si con todo esto no te has convencido ni  valoras la expresión de “la cocina de la abuela” y picar cebolla sigue siendo un castigo: ¡siempre puedes pedir una pizza!

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Martha Laura entusiasta de los sabores y los vinos, realiza servicio de Catering (Cipolla Anfitriones) para renombradas marcas, ya que logra conjugar conceptos con sabores. Miembro de la Academia Mexicana del Vino, conjuga estos conocimientos tanto en la experiencia como en sus deliciosos textos.