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Mole y Curry, hermanos en origen, historia e ingredientes

por / 06 Sep 2016

Publicado originalmente y autorizado por la Revista Sabor

Por Marina Skipsey

Fotos: Marina Skipsey y Julia Sánchez

“Hay una indudable semejanza entre el curry y el mole: la combinación de lo dulce y lo picante, el color rojizo de reflejos suntuosos y el ser el acompañamiento de una carne o de una legumbre.”

Octavio Paz

México y la India no sólo comparten una pasión por las celebraciones y las convivencias familiares, sino una pasión por la comida. Siendo países vastos, con climas y territorios variados, ambos presumen de una diversidad enorme de platillos nacionales, los cuales se transforman regionalmente según la disponibilidad de ingredientes locales.

Aunque aparentemente son originarios no sólo de culturas muy distintas, sino geográficamente alejadas, el mole y el curry resultan tener más en común de lo que uno inicialmente piensa. Existe entre ellos una coincidencia de geografía gastronómica y de orígenes compartidos.

En los seis años que Octavio Paz estuvo a cargo de la embajada de México en India, encontró similitudes asombrosas entre su cultura y la del país asiático. Una de ellas, que apunta en su libro Vislumbres de la India, es respecto a la conexión entre estos platillos emblemáticos de las cocinas india y mexicana: “En cuanto al curry: en Travancore y en otras partes del sur se designa a cierta clase de curries con un nombre, mola, que parece ser una leve corrupción de nuestro mole (…) Hay una indudable semejanza, debida al chile, entre el curry y el mole: la combinación de lo dulce y lo picante, el color rojizo de reflejos suntuosos y el ser el acompañamiento de una carne o de una legumbre.”(Octavio Paz)

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Hermanos en historia

Más allá de su aspecto similar y el uso común de algunos ingredientes, el mole y el curry están emparentados históricamente. Ambos son expresiones derivadas de una riqueza gastronómica antigua y sofisticada, la alta cocina del Islam alcanzó su apogeo en el siglo VIII, cuando la dinastía Abasida estableció su capital en Bagdad. Esta culminación cultural y su consecuente expansión territorial, dejó una huella permanente en las regiones conquistadas, influenciando las artes, la arquitectura, la música, la literatura, el idioma y desde luego la cocina. En esta primera etapa de desarrollo, llegó la sofisticación de la cocina persa a la península ibérica, Al-Andalus. Posteriormente, en el siglo XVI, con la conquista española, se trasladó a México-ya en forma modificada-y se amplió durante la época colonial adaptándose a la cultura culinaria del México indígena. Por otro lado, geográficamente hablando, la cocina del Islam medieval llegó al norte de la India en el siglo XIII con la dinastía Mogol de Nueva Delhi. Esta herencia compartida persa- con sus técnicas, sus procedimientos, sus combinaciones de ingredientes particulares y sus platillos típicos- se fue transformando según el clima, la existencia de ciertos condimentos y las costumbres locales, produciendo, a través de múltiples interpretaciones y mutaciones a lo largo de los siglos, lo que hoy reconocemos como la cocina de México y la cocina de India.

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El mole y el curry coinciden en tres niveles: son descendientes de la misma herencia milenaria persa, son pre-existentes a la colonización de sus países respectivos, y por lo tanto están firmemente enraizadas en sus culturas indígenas, y ambos son productos de un proceso de mestizaje. La palabra mole es una palabra mestiza, que fusiona la cultura española con la indígena. Mole proviene de dos palabras: mullí, que en náhuatl significa salsa, y la palabra castellana moler. En términos culinarios, el mole incorpora en su definición cualquier platillo que conste de una salsa con ingredientes molidos. Lo mismo ocurre etimológicamente con la palabra curry. Curry también es una palabra mestiza, proviene de keres, palabra local que identifica el platillo característico de la zona sureña de Tamil Nadu y origen del curry. En la India del siglo XIX, los ingleses agruparon de manera colectiva, bajo el nombre homogéneo de curry, todos los platillos que consistían de salsas espesas con especias molidas. La asignación de un nombre tan inclusivo y genérico, en los dos casos, permitió unificar una gama inmensa de platillos cuya única similitud consistía en tener salsas con condimentos molidos. Esta agrupación culinaria,por parte tanto de los españoles como de los ingleses, simplificó la apropiación, asimilación y posterior modificación de la cocina indígena, para satisfacer sus propios gustos.

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Dos populares y multifacéticos embajadores culinarios.

A nivel internacional, el mole y el curry se proyectan como guisos representativos de sus países de origen. Ambos sobresalen entre otros platillos, portando globalmente su sello de identidad nacional y reflejando lo colorido, lo abundante y lo fantasioso de sus tradiciones culinarias que “en la geografía gastronómica universal, tienen un lugar único y que no es exagerado llamar excéntrico” (Octavio Paz).

Aún así, desafortunadamente, los dos platos han sido estereotipados y sufren de interpretaciones simplificadas, generalizadas y a veces, poco auténticas. La realidad es que ninguno de los dos se puede reducir a una receta típica o estandarizada pues hay innumerables versiones de ambos, regionales, caseras y personales. El mismo curry se puede preparar de mil maneras dependiendo de la casta o región. La base del curry es la masala, la combinación de especias y hierbas molidas. En el norte de la India, las masalas se muelen diario y son secas, por lo tanto los curries son similares a los adobos, mientras que en el sur, las masalas se diluyen, por ejemplo, con leche de coco y los curries son más aguados. Un curry de verduras en Cachemira, tendrá un sabor suave y destacará el azafrán, en Uttar Pradesh, que incluye los Himalayas, el mismo curry de verduras se prepara de manera más simple y tendrá un sabor comparativamente más sutil. En Delhi-Haryana, el curry de verduras será más exótico y cremoso, influenciado directamente por la cocina de la corte Mogol, mientras que en Tamil Nadu, región de mayor producción de especias en el sur de la India, el curry será más condimentado y más picante.

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En México presenciamos algo similar. Hay moles negros, rojos, verdes y amarillos; moles caldosos, ligeros, semi-espesos y espesos; adobos, pipianes, preparaciones a la talla, almendrados y encacahuatados; moles picosos y moles dulzones. Tenemos moles regionales, el mole negro típico de Oaxaca y el reconocible mole poblano, los moles rojos del centro de la República, los moles verdes del Golfo y el mole verde de Oaxaca con tomate verde, hoja santa y bolitas de masa; el mole de tamarindo, mole de epazote, mole de cuitlacoche, el pipián de Atlixco con pepitas verdes, epazote y hojas de aguacate, el mole amarillo de Oaxaca y el de Querétaro con garbanzo y azafranillo, entre tantos otros -todos ellos interpretaciones válidas del mole.

Laboriosos, sofisticados y democráticos.

En su escénica y preparación, el mole y el curry son similares: son guisos laboriosos y complejos. Dentro de lo que consiste su sabor, el mole y el curry desconocen lo sutil. Son preparaciones aromáticas, densas, con textura y sabores fuertes. Se ofrecen combinaciones exóticas. Por otro lado, su elaboración, de un refinamiento y sofisticación poco usual, implica una metodología complicada y secuencia. Aun así, son guisos dinámicos que permiten no sólo la experimentación, sino flexibilidad en la selección y sustitución de ingredientes y en la implementación de sus recetas; incitan las interpretaciones libres, permitiendo el toque personal. La clave de ambos reside no tanto en la inclusión exacta de ciertos condimentos, sino en su combinación. Las recetas tienden a heredarse en una misma familia o poblado, de generación en generación.

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Otra característica compartida es que son platos democráticos -el mole se consume en todos los niveles sociales de México- y, de manera similar, el curry aparece sobre mesas en la India, sin importar la casta social. Dada la complejidad -casi ritual- de su preparación, el mole y el curry son platos festivos, platos que conmemoran, platos vinculados con los momentos y las ceremonias importantes de la vida. Son platos elaborados con tiempo y cuidado, reservados, en su forma tradicional, para celebrar alguna ocasión especial:  festejos nacionales, reuniones familiares, bautizos, bodas, funerales y hasta para decorar altares religiosos. En la India uno encuentra por todos lados los altares Hindús -para Visnú, Ganesha, Krisna o uno de los centenares de dioses venerados- con ofrendas generosas de curry, en polvo, en pasta o guisado. En méxico, no nos extrañan los altares de muertos, los altares para la virgen de Guadalupe o algún santo preferido, con una ofrenda de mole casero, también en polvo, en pasta o guisado, comprobando una vez más, dentro del ámbito espiritual, las similitudes entre el mole y el curry.

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DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.