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Nuestro cuerpo de maíz

por / 24 Sep 2015

Por Maria José Castañeda

“El maíz es la semilla donde todo empieza y acaba todo, es el principio y el fin de todo.”

Extracto del Popol Vuh.

Las antiguas leyendas prehispánicas cuentan como los dioses se reunieron a discutir el cómo crear al hombre, de una materia que sí permitiera que fuera la sangre la que recorriera sus venas y con ésta, venerarlos:

“Fue a partir de granos de maíz blanco y amarillo (…) que entraron al cuerpo del hombre, que el hombre se creó y se hizo la sangre. Así entró el maíz por obra de los progenitores”.

Popol Vuh (leyendas Mayas).

Igualmente en las leyendas Aztecas, es Quetzalcoatl, quien con la ayuda de una hormiga roja presenta a los dioses el maíz y con este enseñan al hombre a alimentarse.

Los dioses olmecas, teotihuacanos y zapotecas son representados trayendo mazorcas a los hombres.

La mazorca.

En la actualidad, una mazorca es capaz de contener hasta 300 granos, en su origen el maíz no era más grande que un dedo pulgar con muy pocos y pequeños granos, y le llamaban Teozintle. El maíz actual ha sido manipulado desde los antiguos mexicanos hasta aproximadamente el año 1500, es que se logran las variedades con granos medianos a muy grandes, más dulces o neutros y de colores diversos que hoy conocemos.

Esta evolución genética es una herencia de la ardua selección de los mejores granos de cada cosecha (limpio, gordo, recio, macizo y de forma perfecta), además de estudiar a fondo cuales se adaptaban mejor en cada clima y cada suelo para que fuera un cultivo de toda tierra para todos nosotros.

La masa. 

Un conocimiento prehispánico, la Nixtamalización, hace posible transformar los granos de maíz en una masa flexible, capaz de producir tortillas de todos colores y cocerse fácilmente sólo al contacto del calor del comal o transformase en los más de 300 tamales que existen en el país y los tantos atoles que los acompañan.

Se trata de un proceso de cocimiento donde los granos se ablandan con cal, tequezquite o ceniza, y posteriormente se muelen. Esta cocción ayuda además a retirar con facilidad la cascarilla u hollejo del grano, permite una digestión más fácil, por el uso de la cal, el aporte de calcio es importante y ayuda a fijar la niacina, que impide varias enfermedades por la carencia de vitamina B1.

El maíz a través de su transformación en tortilla es el principal alimento del mexicano, fuente de vitaminas, minerales, fibras dietéticas y calorías indispensables para la vida. Dicen en otras partes del mundo que los mexicanos olemos a tortilla, y así es, nuestros cuerpos están hechos de su masa y en nuestra sangre llevamos la selección de los mejores granos.

 

fotografías por Maria José Castañeda

planta de maiz detalle

mazorca de maíz en proceso de maduración

maiz para cosechar

el cambio de color y el tamaño de la mazorca permiten distinguir la mazorca madura de la que todavía no lo esta

maizal

maizal

planta de maiz en crecimiento

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