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Pan Tostado

por / 03 Jul 2015

Por QFB. Margarita Saldaña

En las cálidas mañanas de primavera, nada más delicioso que un desayuno con un fresco jugo de naranja, un delicioso café y dos exquisitas rebanadas de pan tostado.

¿Ya lo oliste? ¡Es una delicia!

¿Química o magia en el pan?

Cuando se tuesta una rebanada de pan, están sucediendo cosas que ni imaginamos. Generalmente tostamos una rebanada de pan para hacerla más sabrosa, pero si profundizamos un poquito más, veremos que hay una serie de cambios químicos que dan este resultado.

Reacción de Maillard

Louis-Camille Maillard descubrió el principio detrás del cambio de color y del sabor del pan tostado, de las carnes asadas y de otros alimentos. La Reacción de Maillard es un proceso químico entre un aminoácido y un azúcar reductor que se lleva  a cabo a unos 140°C. Esta reacción produce algunos compuestos que crean, no solo el característico color dorado, sino el complejo aroma que asociamos con el pan tostado y otros alimentos asados o rostizados.

Generalmente en el tostado del pan se llevan a cabo simultáneamente la Reacción de Maillard y la caramelización de algunos azúcares. Estos dos cambios se conocen también como encafecimientos no enzimáticos y producen aromas diferentes y complejos, dependiendo del aminoácido que interviene en la reacción.

Los beneficios para la industria de alimentos gracias a la reacción de Maillard

Este cambio químico es la base de la industria de los sabores y ofrece una gran oportunidad para la creación de sabores. Se calcula hay más de 500 compuestos que dan aroma, según los diferentes tipos de pan.

Existe la creencia de que el pan tostado es una opción con menor valor nutrimental que el pan sin tostar. En realidad el tostado no tiene un efecto importante en la cantidad de nutrimentos esenciales del pan, aunque si provoca algunos cambios que pueden afectar este valor. El calentamiento permite que el contenido de algunas vitaminas del complejo B disminuya ligeramente pero el contenido calórico es prácticamente el mismo.

Ahora que conocemos un poquito más del tostado del pan, no podremos negar que este delicioso aroma evoca un sinfín de sensaciones y siempre nos lleva a pensar en el placer de un rico desayuno, ¿verdad?

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