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PENICILLIUM ROQUEFORTI

por / 16 Nov 2016

PENICILLIUM ROQUEFORTI

El primer vestigio de la fabricación de queso data de la era Neolítica, desde entonces se han desarrollado miles de técnicas diferentes para su preparación. Para el ser humano resultó en una mejor manera de transportar, almacenar y aprovechar la leche hasta el día de hoy.

En la transformación de la leche en queso, intervienen siempre diferentes microorganismos, pero uno muy especial se ha utilizado intencionalmente desde hace mucho, aún sin saber qué era en realidad: Un hongo. Penicillium Roqueforti.

Este hongo lleva siglos siendo usado para transformar la leche en algo espectacular: el Queso Azul.

Tradicionalmente de oveja, su sabor es fuerte, especiado, picante, complejo y único.

El Penicillium Roqueforti es el responsable de producir las manchas verdiazules en este tipo de quesos como el Roquefort, Gorgonzola, Cabrales o Stilton, algunos de los representantes de los más fuertes sabores y aromas entre los quesos y que son resultado de la acción de este hongo. Se agrega el penicillium  previamente cultivado a la leche o se pulveriza por encima, y es necesaria la permanencia en alguna cava o cueva durante meses para que el hongo prolifere y el queso se transforme lentamente.

Allí comienzan una serie de reacciones muy importantes en todos los constituyentes principales de la leche, el hongo descompone éstos en moléculas más pequeñas creando ácidos orgánicos y segregando enzimas que logran transformar el olor, el sabor, las propiedades nutricionales e incluso la consistencia y textura de este tipo de quesos.

Este tipo de Moho se obtiene originalmente del pan de centeno, y en varios pueblos productores, sobre todo en Francia, hacer este pan es el primer paso de todo el proceso. Ya horneado el pan lo meten en las mismas cuevas donde se curará posteriormente el queso y se dejará allí un par de semanas. Al extraerlo, el pan está completamente invadido del característico hongo de color azul verde. Este pan se ralla para obtener y tener a disposición el hongo y ya pulverizado se inocula el queso.

Si no fuera por la facilidad del pan de centeno para desarrollar este hongo, no sería posible la existencia de los distintos Quesos Azules.

Diferentes cepas de este hongo son usadas  en la fabricación de  quesos azules, por ejemplo:  Penucillium stilton, Penicillium gorgonzolae or Penicillium aromaticum, dejándolos añejar por más o menos tiempo en las cavas, resultando en diferentes intensidades en el sabor.

Un familiar cercano es el Penicillium camemberti, responsable de la transformación del queso Camembert, de su textura, fuerte aroma y la corteza blanca que lo distingue.

El queso Roquefort

El primer queso de este tipo reconocido fué el queso de Roquefort, que se empezó a producir en una región con ese nombre en Francia desde hace siglos, donde se encuentran una serie de cuevas con condiciones de temperatura, humedad y oxigenación ideales para la proliferación del hongo. Los granjeros llevaban sus quesos a las cuevas junto con el pan, y al volver por ellos los encontraban transformados en este delicioso regalo de un simple moho. Es uno de los quesos más antiguos con Denominación de Origen.

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Vista microscópica PENICILLIUM ROQUEFORTI

 

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Vista microscópica de PENICILLIUM ROQUEFORTI

DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.