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Sal, el Sabor de la Vida

por / 17 Oct 2016

Un granito de Sal

Texto:Cristina Barros/ Publicado originalmente en la Revista Sabor

Fotos: Nuria Lagarde y Zony Maya

Es indispensable para dar sabor, así como es imprescindible para la biología humana. La sal, este preciso y precioso mineral, cultivado desde tiempos ancestrales para condimentar la vida, es de presencia tan obvia en las cocinas, tan usado y olvidado todos los días, que merece ser revalorado en cada grano.

Esencial para la vida. Diversas costumbres sagradas y mágicas en relación con la sal, siguen presentes en nuestra vida. Los judíos originarios de Rusia tienen por costumbre regalar sal, pan y miel a quienes estrenan casa, para que nunca falten.

Muchas personas evitan pasar el salero de mano en mano; se pone sobre la mesa y quien lo requiere lo toma de ahí. Se considera de mala suerte tirar sal; si alguien la vierte accidentalmente, echa un poco de sal por encima del hombro. De una persona que tiene mala estrella, se dice que está salada; por el contrario, de una mujer que tiene gracia, que tiene salero.

Es tan cotidiano el uso de la sal, que reflexionamos poco acerca de su importancia. Sólo cuando por razones de salud nos vemos obligados a prescindir de ella, aquilatamos su papel en la vida diaria. Y es que la sal es un elemento fundamental para la vida del hombre, pues el cloruro de sodio que contiene, le permite sintetizar el ácido clorhídrico, sustancia indispensable, ya que sin ella no actúa la pepsina, básica para la digestión. El sodio, también presente en la sal, contribuye a mantener el volumen de sangre adecuado para el organismo y el equilibrio de la presión arterial, así como el equilibrio eléctrico entre el potasio y el sodio en las células. También ayuda a que se absorban la glucosa y algunos aminoácidos que requiere el organismo. Cuando se presentan casos de deshidratación, el sodio permite fijar los líquidos. Por si esto fuera poco, la sal excita las papilas gustativas y permite apreciar mejor ciertos sabores; de ahí la frase de la canción de Pepe Jiménez “dale sabor a mi vida como un granito de sal…”

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En Guerrero Negro, Baja California Sur, está la salina a cielo abierto más grande del mundo.

Así hay que usarla, apenas como un granito, pues si en pequeñas cantidades es necesaria para el cuerpo, en exceso puede causar diversas enfermedades. Sobre todo ahora que la industria alimenticia agrega cantidades importantes de sal a productos como los consomés en polvo, los embutidos y en especial a la comida chatarra. Algunas botanas contienen alto contenido de sal; esto provoca sed, lo que aumenta el consumo de bebidas en bares y restaurantes. La organización mundial de la salud y los investigadores del instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán recomiendan que se utilice el mínimo de sal posible. Una manera de evitar los problemas que causa el consumo excesivo de sal, es mantener una dieta en la que predominen ingredientes naturales. Nuestra tortilla de masa de nixtamal tiene ventajas frente al pan, pues no contiene sal.

Desde hace varios años se estableció como norma internacional que se agregara yodo a la sal para evitar enfermedades como el bocio; de ahí que la mayor parte de la sal que consumimos sea sal yodatada. La sal se elimina a a través de la transpiración y la orina, por ello es importante vigilar el contenido de sal cuando se realiza trabajo pesado o cuando se hace mucho ejercicio. La sal está contraindicada cuando hay hipertensión o deficiencia renal.

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Las diversas sales

La mayor parte de la sal que consumimos proviene del mar; en las costas se han establecido salinas en las que se obtiene sal por evaporación solar a partir de diversas técnicas. También hay manantiales de agua salada que provienen de corrientes de agua que atraviesan depósitos de sal subterráneos, en zonas que muy probablemente fueron mar hace milenios. A flor de tierra hay yacimientos salinos que también corresponden a antiguos mares. Hay además, minas o yacimientos de sal; a esta sal mineral, se le conoce también como sal gema o sal fósil.

La sal de mar obtenida de manera artesanal está siendo revalorada. Tiene una importante proporción de cloruro de sodio, además de minerales como calcio, magnesio y manganeso. Al evaporarse el agua salina, en la superficie se forman cristales menudos de una sal blanca y suave; se le llama flor de sal y es muy apreciada en la cocina. Hay lugares en el mundo que han sido reconocidos por la calidad de la sal que producen.

En Francia es famosa la sal que se recolecta desde hace 2700 años en la península de Guerande en Bretaña, donde desemboca el río Loira. En la costa de Sicilia se reconoce el valor de la sal de Trapani, Marsala y Augusta; se muele mediante molinos de viento. Del Himalaya es una sal de color rosado, y de la costa de Gales es la sal Halen moôn. La palabra galo proviene del griego, Hal. A los Celtas se les llamó también Galos, porque fueron reconocidos por su avanzada tecnología en la obtención de sal de mina; además comerciaron con ella a grandes distancias.

En México hay sal de gran pureza desde la época prehispánica. Diego De Landa, Fraile Franciscano autor de la Relación de las cosas de Yucatán, escribe que en la costa de Ekab, que va desde cerca de Isla Mujeres hasta los linderos con Campeche, había una salina “digna de memoria”, donde se criaba “ la mejor sal que yo haya visto en mi vida, porque molida es muy blanca y para sal dicen los que saben que es tan buena, que sala más medio celemín de ella, que uno de otras partes”. De la sal del Pacífico escribe Juan Mateo Mange en el siglo XVIII, “que en un pequeño puerto donde había una salina, cogió un medio costal de sal para llevar la muestra de sal tan alba como la nieve que nos quitaba la vista andando sobre ella…”

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Recolección de sal en México

Nuestro país es una potencia salinera, con volúmenes de producción de alrededor de 8 y medio millones de toneladas anuales y exportaciones de aproximadamente el 80% de ese total. En Guerrero Negro, Baja California está, desde 1954 la empresa Exportadora de Sal, que es la más grande productora del mundo de sal por evaporación solar de agua de mar. El agua naturalmente densa de la laguna Ojo de liebre se bombea para inundar enormes áreas llamadas vasos de concentración, donde la salmuera se va evaporando con el sol y el viento. Cuando alcanza cierto grado de concentración la salmuera se transfiere a vasos de cristalización. En estos terrenos de sal se forman inmensas dunas de cristales que serán cosechados, para después lavarse con agua de mar y empacarse para ser exportada a países como Japón, Estados Unidos y Corea del sur, donde es reconocida por su pureza.

Muchas de las técnicas de recolección de la sal actuales datan de la época prehispánica. La “sal cocida” por ejemplo, se produce a partir de la evaporación natural formando fosos llenos de agua salada en lugares soleados para que el calor consuma el líquido. También puede obtenerse calentando al fuego tinajas con agua salada.

En Cuyutlán, Colima hay una laguna muy cercana al mar. Ahí se encuentra una importante cooperativa de salineras. Cada socio tiene su propia parcela, que es una extensión de terreno salitroso en la que se construye un filtro o pozo, que es una especie de plataforma de 6 x 4 metros que se apoya en horcones. Abajo está la pila o taza sobre la que se colocan como filtro sucesivas capas de orate o carrizo, que abunda en la región; después se pone una capa de carbón o de hueso de cayado triturado; se le llama cayado al coquito de aceite. Sigue una capa de arena y finalmente una capa muy fina de tierra salitrosa.

Sobre esta plataforma se va echando la tierra con mayor concentración de sal; luego se vierte agua que disuelve la sal contenida en la tierra. Este líquido se filtra y pasa a la pila o taza y luego a las eras que son cuadros con un borde bajo que se cubren de plástico en la parte baja; allí empieza la evaporación.

La sal que se recolecta en las eras se pone en los asoleaderos donde se estila o decanta; allí termina de evaporar. Luego se manda en camiones a las bodegas donde la pesan y almacenan a granel, para su posterior distribución. Este proceso es ecológico pues los salineras obtienen la sal entre febrero y junio que es cuando la laguna se deseca de manera natural. Las jornadas de trabajo son intensas en esa época, pues hay que levantarse a las 2 de la mañana para evitar el sol abrazador; se termina a las 12 del día diariamente, incluidos sábados y domingos. La fiesta patronal de los salineras es el 3 de mayo, día de la Santa Cruz; es el único día en que interrumpen las labores para celebrar con toda la comunidad.

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A poca distancia del lago de Cuitzeo, puede verse desde la autopista que une a México con Morelia, una salina de la que hay referencias desde la época prehispánica. Quienes recolectan la sal siguen un proceso similar a del los salineros de la costa. Depositan la tierra salina en recipientes cónicos fabricados con madera; luego agregan agua lentamente. El agua con concentraciones altas de sal se acumula en el extremo del cono; está se recoge en cubetas y se deposita en canoas de madera, para que el agua se evapore. Está sal es muy apreciada por los panaderos y por quienes elaboran queso.

El señor Sebastian Nopaltitla es uno de los pocos salineros que continúan su labor de recolección en el lago de Texcoco. Ahí en la población de Nexquipayac, en el Estado de México, inicia su labor recolectando tierra con un gran contenido de sales. La coloca en una de las cuatro tinas que funcionan como filtros y en cuya base hay una capa de trozos pequeños de carbon y otra de ceniza. En la parte baja de la tina ha puesto una manguera que en un extremo tiene una bola de ixtle; por el otro lado gotea agua con una alta concentración de sal. Está agua se recolecta en una olla cuyo contenido se vierte en una paila o charola metálica, de cerca de un metro por dos de base y ocho centímetros de altura. La paila se pone al fuego hecho con leña; al evaporarse el agua la sal se cristaliza y se recolecta para su secado final sobre un costal de yute.

La sal como conservador.

Además de dar sabor a los alimentos, la sal se ha utilizado como conservador hace milenios. La sal actúa penetrando la membrana celular y deshidratándola, pues ocupa el espacio de los líquidos que están presentes de manera natural en los tejidos. Al no haber liquido, se inhibe el desarrollo de las bacterias que suelen provocar la descomposición de los alimentos.

Los egipcios conocieron bien esta técnica y comerciaron con aves y pescado salado; desde Sicilia salieron cítricos, vino, el dulce Marsala y sal, que cambiaron por bacalao. En Mesoámerica también fue común salar pescado; de esta manera se transportaba a grandes distancias. Los pescados de Cuitzeo y Pátzcuaro proveyeron desde entonces de diversas clases de pescado como charales y pescado blanco. Pescado en náhuatl es michi, de ahí Michoacán, lugar de pescado.

Otros lugares donde se han producido desde hace siglos importantes cantidades de pescado seco o pescado seco y salado, se ubican en la cuenca del Pacífico. Todavía podemos ver en algunos mercados tradicionales, como el que tiene lugar semanalmente en Chilapa, Guerrero, puesto de pescado salado en donde las mujeres de la costa ofrecen su mercancía con sonrisa franca.

En la cocina mexicana está muy presente la cecina. La carne de res se corta en tiras delgadas, se sala ligeramente y se orea; conserva cierta humedad. Es famosa la cecina de Yecapixtla Morelos, aunque hay también buena cecina en otras poblaciones del centro del país. Se ha hecho tradición en algunas fondas y restaurantes acompañar la cecina ya frita con guacamole y frijoles refritos. En los lugares de producción la cecina se come en tacos con tortillas recién hechas. Ricardo Muñoz Zurita registra las diversas variantes de este tipo de preparación, entre otras, la cecina más gruesa de la Huasteca, que se acompaña con enchiladas; el tasajo de Oaxaca ligeramente más duro que la cecina y la cecina de puerco que tiene algo de sal aunque el conservador principal en este caso es una pasta de chile ancho.

También se conservan en salmuera que es una mezcal de agua con sal. Entre los romanos las aceitunas en salmuera fueron botana entre las clases altas y parte importe de la alimentación entre los trabajadores.

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Sal y territorios.

Marc Kurlansky refiere en su libro Salt a World History, como ha influido la sal en la historia de la humanidad. La sal motivo luchas territoriales, monopolios y altos impuestos. En la antigua China, los impuestos que se recaudaron por la venta de sal permitieron la construcción de la Gran Muralla. Roma está en las colinas próximas a la desembocadura del Rio Tiber donde se ubicaban importantes salinas. A los soldados romanos se les pago con sal; de ahí la palabra salario. Miguel Othón de Mendizabal en su libro Historia de la Sal en México, muestra como al hacerse sedentarios, muchos pueblos eligieron para asentarse lugares que tuvieran agua y buenas tierras para agricultura, pero también acceso a la sal. Los olmedas comerciaron con la sal, pues un grupo de ellos se llamó Huixtotín, que significa salineros; tenían una diosa de la sal. Los mayas fueron importantes productores y comerciantes de sal que fue un importante tributo en Mesoámerica. Pueblos como el tlaxcalteca, que dependían de la sal que le suministraban otros pueblos, se encontraban en situación de debilidad.

Ceremonias y mitos en torno a la sal.

En la antigüedad muchos grupos culturales ofrendaron a la divinidad, como ocurre todavía en diversos lugares del mundo y de México. En muchas culturas se le atribuye un origen sagrado. En la tradición cristiana, la sal del bautizo limpia y purifica. Los Huicholes y los Coras, entre otros grupos de Jalisco y Nayarit, veneraban al dios Narama, llamado también el salitroso, porque su sudor se convirtió en sal y también en chile; ambos condimentos fundamentales de nuestra comida. La recolección de la sal ha dado lugar a diversas ceremonias. En el pozo del Soconusco, que se encuentra en la cuenta ubicada entre Veracruz y Tabasco, las mujeres trabajan por turnos día y noche llenando latas de agua salina que cuentan en cazuelas o tinas más grandes que se ponen al fuego. El agua se consume y la sal que se asienta en el fondo tiene consistencia de piedra; le llaman samo y dura mucho tiempo. Está labor tiene un carácter ceremonial, pues sólo la pueden realizar las mujeres jóvenes. El pozo se considera un lugar de respeto; se sahúma antes de iniciar el trabajo.

Hay otras poblaciones como San Miguel Ixtapan, cuyas técnicas de beneficio de sal datan del año 900. Desde entonces se debieron realizar importantes ceremonias durante el ciclo de producción. Ahora están vinculadas con el calendario religioso católico. La protectora de los salineras es la Santa Cruz que se festeja el 3 de Mayo. Ese día los salineros invitan a sus amistades una cena con mole, tamales y tortillas en los lugares donde tiene lugar el beneficio de la sal. Se adorna una cruz con cadenas de flores aromáticas y se ilumina con cirios; la consideran la reina del paraje.

Un bello cuento ruso narra la historia de la princesa que a una pregunta de su padre, respondió que lo quería más que a la sal. El rey la expulsó de su reino y sólo supo lo que valía la sal, cuando una hada que protegía a la princesa eliminó la sal de todo el reino.

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