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Ser Carnívoro es Humano

por / 28 Jun 2016

Por Federico Schmucler, cocinero, comensal apasionado y músico.

Soy un omnívoro con una declarada debilidad por la carne; es posible que mi herencia Argentina tenga algo que ver en todo esto, también es posible que no, que sólo me guste la carne porque me gusta, sin razones culturales ni identitarias, sólo netamente humanas.

La deshumanización de la carne

Desde hace un tiempo vengo reflexionando sobre la “deshumanización” que subyace en el estéril e higiénico procedimiento de compra de la carne:
Uno va al supermercado, se dirige a la zona de carnes, busca la bandejita de unicel con el corte de su preferencia, checa que la carne se vea roja, gruesa y suculenta, que se vea “marmolada” porque uno aprendió en la tele que eso es lo que importa para que salga jugosa y con buen sabor y además es lo que justifica el precio. No hay vaca ahí, hay una bandeja de plástico con un trozo rojo y jugoso de carne (llámese carne a un producto mas, no a un sinónimo de músculo) Después, uno sigue camino y va a la zona de latas y agarra una lata de atún. No hay atún allí, hay una lata de aluminio a la que llamamos “de atún”.
En ningún momento de estas dos acciones se genera una conexión con ninguno de los animales en cuestión: ni el suculento corte perteneció a la musculatura de ninguna vaca joven que nació, miró, lactó, creció y luego murió un poco brutalmente para volverse varios suculentos bistecs, ni la latita azul contiene una pequeña porción de un pez que probablemente anduvo navegando libre por el océano por los últimos cinco ó quince años, rodeado de los suyos. Uno sólo compra una bandeja de unicel y una lata.
Se ha declarado que “lo humano” está intrínseca y casi exclusivamente relacionado a valores de nobleza, bondad y magnanimidad de la especie que nos compete. Lo “humanitario” está relacionado con la ayuda al prójimo, la bondad.
Pero ¿Qué pasaría si a estos dotes auto asignados le sumáramos sin culpas la idea de que humano también es el sacrificio y la relación con la muerte para asegurar la existencia, como antes, cuando se celebraba la comida con sacrificios animales y sin culpas que vulneren a “la humanidad” conseguida con el progreso del pensamiento y la técnica? Esto implicaría que deberíamos, todos los que comemos animales (por lo menos) retornar a un cierto sentido de sacralidad hacia el alimento y generar consciencia y simpatía sobre lo que nos metemos al buche.

carne y vino

Tengo la certeza de que esta idea se pierde día con día, en aras de que el consumo sea lo menos comprometido y entonces lo más frenético posible; Si uno no relaciona el bistec con la vaca, el bistec es probablemente más eficaz como producto de venta y al contrario, probablemente comenzarían a surgir consumistas-adversarios que obligarían a la industria a cambiar los sistemas de crianza y matanza para darle a los animales una muerte que dignifique su vida para que a su vez el ser humano sea digno de comerla y ser así alimentado, como antes, como cuando uno iba a la carnicería, se exhibían detrás de los mostradores – limpios pero crónicamente grasientos por el constante tráfico de carne y con ese exquisito aroma, tan peculiar de carnicería- los cuerpos enteros de las reses y los cerdos, exhibidos casi con orgullo para que el que compraba pudiese admirar al animal de donde provenía el alimento.

Había una relación menos hipócrita con la comida. Al contrario, más responsable y consciente. Ahora nos persiguen los ministerios de salud (asediados por las grandes compañías aseguradoras y farmacéuticas) y no nos permiten admirar a las reses pues lo consideran poco higiénico, todo tiene que ser antiséptico e inmaculado para no vulnerar la salud, el gran tesoro para preservar las rutas del consumo y el progreso.
Soy un gran defensor de la humanidad ritual, no en el sentido místico, no soy un religioso ni un creyente, soy un humanista profundo, pero de la humanidad que celebra y rinde tributos a lo que le otorga vida, de esa humanidad maravillosa que al lado de inventar la técnica y la cultura, funde el conocimiento con el ritual, de esa humanidad que no por producir tecnología perdía de vista el agradecimiento al usufructo de lo que no le pertenece: en resumen, nos pertenece la sartén, no la vaca, pero comemos vaca.

Conocer todo el proceso

Hace un tiempo, cuando me preparaba para cocinero, puse en marcha la aventura de aprender a preparar todos los productos derivados de la carne de vaca y de cerdo: jamón (crudo y cocido), salames, salchichas, morcilla, chorizos y demás embutidos de curación y de cocción. Así como aprender de una vez por todas la anatomía básica de la res para ser más diestro con los cortes.

Así entonces, me asocié con un carnicero de campo, allá en la Argentina, donde se acostumbra aun el mercado local de la carne y sus derivados, paralelamente a los grandes emporios del comercio. Compramos un par de cerdos jóvenes y una vaquillona de unos 120 kg, la idea era hacer todo el proceso, desde la matanza de los animales hasta el corte de la última chuleta. Yo era el aprendiz y el curioso, así que me impuse como condición que si no era capaz de sacrificar un animal, no era digno tampoco entonces de comer su carne nunca mas.

Pedí que, con la asesoría adecuada, me permitieran ser yo el verdugo de los animales, así entonces procedí con el triple sacrificio, primero los cerdos y al final la vaca, que por tamaño y fuerza requiere de más trabajo y de más personas para lograrla atrapar y atar. A los tres los acompañé en todo el proceso mortuorio, hasta el último aliento. Fue duro, para mí, un hombre de ciudad acostumbrado a las bandejas de unicel, ver morir y transformarse a la vaca en res y recibir la sangre del cerdo moribundo en una olla para preparar las morcillas. Los ojos de una vaca dicen tanto sobre el miedo como los de cualquier hombre, pero la naturaleza es esa: nosotros nos comemos a las vacas, a pesar de su existencia y de nuestra compasión, la cual no debe pasar inadvertida a nuestros ojos, tenemos que ser conscientes de su muerte para ser merecedores de su carne.
Respeto profundamente algunas prácticas, como por ejemplo el kashrut, que es, digamos, el “reglamento” del judaísmo para preparar los alimentos para el consumo humano. Este es muy vasto y valdría la pena otro escrito para describir con detalle la tradición, pero por ejemplo hay toda una reglamentación sobre cómo se debe dar muerte a los animales para que sean Kosher, esto, más allá de tener connotaciones religiosas, es una antigua tradición que relaciona íntima e inexorablemente al hombre con su alimento. Lo mismo en otras culturas que aun siguen ciertas tradiciones del pasado, una relación mas sana con la comida que los que vivimos en grandes ciudades y estamos “abducidos” por el sistema capitalista contemporáneo, que no tiene miramientos ni pudores sobre la existencia ni por supuesto en los planos emocionales, de lo único que se trata es de vender y de comprar en un ciclo que se presume infinito y perfecto, por que no compromete sentimientos ni reflexión, es así deshumanizado.
Por supuesto que con esto, no exijo ni mucho menos a ningún lector a que para comer carne se deba por lo menos una vez sacrificar a un animal, pero si a que se detenga a pensar, con respeto, qué es lo que se está comiendo.

Fotografías: Enrique Arechavala Silva / Estudio D.O.Urbano

DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.