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Serrano, ibérico o simplemente…jamón

por / 13 Nov 2015

Lo que en México conocemos como jamón serrano, se refiere a la pierna de cerdo (Puede ser de cualquier raza) cubierta de sal de mar y luego curada durante varios meses o años en una cava especial.

Al hablar de los deliciosos jamones de bellota todo se empieza a volver más confuso…Ha habido muchas dudas con respecto al jamón de ibérico o jamón de bellota. Éste proviene exclusivamente del cerdo ibérico, que es una raza  de color oscuro y patas alargadas y negras, el famoso “pata negra”. Estos cerdos son criados en amplias praderas llamadas Dehesas, en donde crecen árboles de roble y alcornoque y los cerdos pueden vivir libremente. Durante algunos meses, estos cerdos complementan su alimentación con bellotas, lo cual aporta más grasa y mejor sabor a la carne.

Las 3 zonas en España donde se produce este excelente jamón son:

  1. Jabugo
  2. Salamanca
  3. Extremadura

De allí la confusión de llamar “Jabugo” al jamón de bellota, que en realidad es Jamón de Ibérico de Jabugo, que es un lugar, no un tipo de cerdo, ni un tipo de alimentación.

Para los grandes jamones:

(Los más famosos: 5 jotas, Joselito y Montaraz), el proceso de curación dura aproximadamente 4 años, en donde se cuelgan las piernas en una gran cava y se van cuidando las condiciones de humedad, calor y ventilación cuidadosamente, aunque sin procesos tecnológicos complicados. Al final del proceso, interviene “una nariz” o experto en oler y reconocer si la pierna ya está lista.

El resultado final es espectacular…una carne suave, con mucha grasa integrada a la carne…y esta grasa resulta ser de lo mejor, contiene un gran porcentaje de ácidos oléicos que ayudan a la regeneración celular y a la nutrición del cerebro.

Cinco Jotas Pig Farm

cerdos de la Dehesa 5 jotas (foto Max Falkowitz)

Un manjar

Lo más recomendable es que el jamón sea cortado al momento, para lo que se necesita un cuchillo específico y entrenamiento en el perfecto corte de las lonchas.

Muchas veces lo compramos empacado al alto vacío, por lo que se recomienda sacarlo con antelación del refrigerador para que la grasa tome la temperatura del ambiente.

Los expertos coinciden en que siempre debe servirse en un plato blanco, pues los platos de colores apagan el color del jamón, y que es mejor degustarlo con la mano, sin pena. Se puede tomar con pan, aunque los más puristas opinan que se disfruta más solo.

Un ejemplo de lo que la paciencia, el cuidado, el tiempo y la tradición pueden lograr: ¡Un lujo gastronómico!

pezuña de cerdo ibérico

La pezuña del cerdo ibérico debe estar desgastada, lo que indica que el cerdo vivió en libertad

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DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.