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Tomates y jitomates

por / 02 Jun 2015

Tomates para España, Pomodoro en Italia, en Provence, Francia,  se le conoció también como Pomme d’Amour o manzana de amor al igual que en Inglaterra debido a sus frutos rojos y redondos. La austríaca condesa Paula Kollonitz, lo reconoce en México como “manzana del paraíso“.

Para nosotros los mexicanos jitomate o xitomate, ya que el tomate es el que relacionamos con un familiar de color verde que se cosecha para elaborar las salsas del mismo color en molcajetes y  que acompañan los antojitos mexicanos.

Tomatl o tomahuac así lo llamaban los antiguos habitantes de México, que enseñaron a los primeros colonos españoles a cultivarlo y  utilizarlo en la cocina. Decía el padre Acosta que los indígenas preparaban buenas salsas sustanciosas y picosas de la mezcla de jitomates y chiles.

Se trata de una fruta y no de una verdura.

Un regalo de México para el mundo

Regalo de América para el mundo, Cristóbal Colón lo lleva en su viaje de regreso a Europa y es así que la cocina italiana logra completar sus increíbles recetas en el siglo XVI. En el resto de Europa, no fue hasta el siglo XVII-XVIII, que dejó de ser una planta curiosa en los invernaderos de las grandes ciudades y se decidió empezar a consumirlo.

El gran maestro francés de la cocina, Brillat-Savarin, narra en sus memorias como el jitomate en pocos años conquistó las mesas de los franceses.  Introducido por los comerciantes andaluces y domesticado en tierras francesas por tres hermanos que tenían un famoso restaurante llamado Trois frères provençaux , en la calle de Sainte-Anne en 1786. De precios exorbitantes en un inicio y en un par de años proliferando en las canastas de los mercados, describe al jitomate como la gran bendición de la buena cocina, un producto capaz de elaborar salsas que van bien con toda clase de proteína.

El jitomate tuvo un auge de cultivo en el siglo XIX, mientras las vides morían víctimas del pulgón de la filoxera.

El jitomate en la actualidad

Los avances tecnológicos tanto en la agricultura como en la industrialización provocaron un alza espectacular en el consumo de este fruto en presentaciones frescas o envasadas. Los jitomates se volvieron un platillo en sí mismo, desde una ensalada, como un vegetal cocido o asado, en jugo, salsa e incluso mermeladas.

En Francia, en la actualidad, el cultivo de este fruto excede incluso al de la papas.

En los Estados Unidos, inventores de la salsa catsup y bebedores de jugo de tomate, la historia fue más lenta, los registros de su cultivo datan de 1781 y lo inició Thomas Jefferson en las tierras de Louisiana. Antes de continuar recordemos que fue este mismo personaje quien introdujo en Washington las primeras vides de Pinot Noir, convirtiéndose en el padre de la viticultura en este país. El consumo de jitomate empezó en 1812 en las tierras del sur, mientras que en el norte tardó trece años más. Pero no fue hasta unos años después del inicio del siglo XX, que los norteamericanos se quitaron la idea de que el jitomate podía ser venenoso, como sí lo son otras variantes de solanáceas.

En la actualidad Estados Unidos tiene más de 230,000 acres de plantación, para consumo fresco y procesado.

En la cocina mexicana…

En la cocina mexicana, el jitomate,  es un ingrediente imprescindible, casi todas las recetas de nuestra cocina contienen en poca o mucha cantidad  este ingrediente, que aporta una suave acidez que no pueden proporcionar ni el limón ni el vinagre. Al igual que la sal y la pimienta, el jitomate en la cocina mexicana es un sazonador por excelencia.

DO Urbano es una editorial dedicada a la generación de contenidos gastronómicos, imágenes y a la difusión de la cultura del buen vivir.