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Tostado del Café

por / 13 Ene 2016

El tostado del café: todo un arte

El segundo eslabón en la cadena de la Taza de Excelencia es el Maestro Tostador.

El tostado necesita de amplio conocimiento científico, combinado con un espíritu experimentador, para poder encontrar cómo liberar mejor los sabores escondidos dentro de las paredes del grano. Una vez recibido el café verde, se introduce por lotes a la máquina de tostar.

La maquina tostadora puede ser de diferentes formas, pero debe tener un tambor giratorio de metal con numerosos pequeños orificios por donde fluya libremente el aire caliente. Actualmente existen muchos modelos de tostadores con muchos avances tecnológicos, pero los preferidos por los maestros son los más flexibles, donde puedan cambiar y experimentar nuevas temperaturas, tiempos y modos de tostado.

Generalmente, en el interior de la máquina se va midiendo la temperatura del grano, pero también la del aire para ir logrando un equilibrio entre las dos. Tostar por poco tiempo intensificará la acidez en el café, podría funcionar para el método Dripp o Prensa francesa, pero no funcionará para la máquina de Espresso. Al contrario, tostar por más tiempo le agregará astringencia a la bebida, hará perder la acidez y subirá el amargor final. También el sobre-tostado libera la grasa del grano, donde los granos se ven brillantes y no mates, siendo esto un error en el proceso.

El Tiempo de Tostado

Dependiendo del maestro tostador, existen dos métodos generales para tostar. El primero, empieza aplicando una gran cantidad de calor al principio del proceso y lo va bajando hacia el final, cuando los granos ya están de por sí muy calientes. El segundo es al revés, se empieza con poco calor y se va aumentando, pero por el propio calor generado por el grano, puede ser difícil de controlar al final. Hay que tener mucho cuidado con la temperatura del aire en el interior del tambor para que no supere los 270 grados C. pues esto dará mal sabor al café, aunque la temperatura del grano aparezca más baja.

Cada lote de café a tostar es diferente, por lo que el maestro tostador debe calcular con cuidado y hacer sus gráficas de tostado, con relación a la temperatura y al tiempo, midiendo ésta constantemente y conociendo al 100% su maquina tostadora.

Hay un sinfín de reacciones químicas que suceden en el proceso de tostado. Los científicos han encontrado más de 2,000 componentes de sabor en el café y todavía no se ha estudiado lo suficiente sobre cómo son liberados en este momento…lo cual añade un poco de magia y misterio a todo esto.

Ahora, el café es un producto vivo y va evolucionando con el tiempo.

Para lograr una taza de excelencia siempre debemos saber siempre en qué fecha fue tostado el café, y saber que contamos con 15 días a partir de esta fecha en que el grano conservará sus características organolépticas ideales. Lo mejor es dejar en reposo el grano recién tostado unos 4 días, pues en el proceso de tostado se abre el poro del café y en estos días se va cerrando y estabilizando. A partir de este momento y los siguientes 10 días estará en su mejor momento de consumo. Más allá de este tiempo se va perdiendo la frescura y lo mejor que este grano podría expresar en taza.

Para conseguir la mejor taza de café el grano debe ser molido al momento.

Con información del libro The espresso Quest de Paul Basset

Asesoría Enrique Arechavala Silva

tostado

Ejemplos de tostado correcto (grano claro) e incorrecto (Grano oscuro)

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